淡豆豉炮制工艺的应用研究进展

淡豆豉炮制工艺的应用研究进展

Research progress of processing technology of light soybean sauce

钱浩良 陆晓庆 周品梁

（苏州市吴中人民医院，江苏 苏州，215000）

R283.4 文献标识码：A 文章编号：1674-7860（2019）27-0133-02 中图分类号：

【摘 要】传统淡豆豉炮制工艺流传的过程中，由于技术水平的限制，使得工艺参数不明确。除此之外，传统淡豆豉炮制工艺生产的产品，若没有做好全过程的量化把控，难以发挥淡豆豉的作用，因此学者纷纷开展深度研究。近年来，国内外学者积极研究淡豆豉生产工艺以及功能。国内集中研究淡豆豉的中药性能，以及淡豆豉炮制工艺的研究，获得了不错的成就。从研究实际来说，主要围绕工艺参数以及原料的使用量等入手，展开了大量的研究，获得了不错的成绩，为淡豆豉炮制工作的开展，提供了有力的支持。若能够掌握淡豆豉炮制参数以及发酵工艺核心要点，对推动淡豆豉炮制持续发展，有着积极的作用。当前淡豆豉炮制工艺的应用研究，虽然获得了一定的成绩，为生产工作的开展提供了技术支持，但是为不断提高生产的质量和效益，还需要继续开展工艺研究，深度挖掘淡豆豉的价值。现针对淡豆豉炮制工艺的应用研究进展，结合当前的研究实际，论述了关于淡豆豉炮制工艺研究的相关内容。

炮制工艺；工艺优化；现代分离分析技术【关键词】淡豆豉；

In the process of spreading the traditional processing technology of light soybean sauce, the technological parameters are 【Abstract】

not clear because of the technical limitations. In addition, if the products produced by the traditional processing technology of Douchi（豆豉） are not well controlled quantitatively in the whole process, it will be difficult to play the role of Douchi, so scholars have carried out in-depth research. In recent years, domestic and foreign scholars have actively studied the production technology and functions of fermented soybean. Domestic research focused on the traditional Chinese medicine properties of light soybean sauce, as well as the processing technology of light soybean sauce, has achieved good results. In practice, a lot of research has been carried out around the process parameters and the amount of raw materials used, and good results have been obtained, which provides strong support for the development of the processing of sauce. If we can grasp the processing parameters and the key points of fermentation technology, it will play a positive role in promoting the sustainable development of the processing of light soybean sauce. At present, although some achievements have been made in the application research of the processing technology of light soybean sauce, which provides technical support for the development of production work, in order to continuously improve the quality and efficiency of production, it is necessary to continue to carry out technological research and deeply excavate the value of light soybean sauce. In view of the research progress of processing technology of light soybean sauce and the current research practice, the related contents of processing technology of light soybean sauce are discussed. Fermented soya bean; Processing technology; Process optimization; Modern separation and analysis technology【Keywords】

doi:10.3969/j.issn.1674-7860.2019.27.057

淡豆豉为常用传统中药，是经过固态发酵制备的。使用的原料，主要包括桑叶和青蒿等，经过发酵加工而成。淡豆豉为《中国药典》收录品种，书中记载了生产制法，但没有明确淡豆豉炮制工艺参数，使得市场上的淡豆豉，因为发酵程度不同，所以成品的质量差异较大。使用劣质的淡豆豉，难以发挥其药用功效，并且影响着用药的效果和安全。因此，学者们加大对淡豆豉炮制工艺的研究力度，获得了不错的进展。

1 淡豆豉炮制工艺应用研究的意义随着中医的发展，带动着药材使用的增加。作为中药材的一种，淡豆豉的药用价值被人们关注，有着极大的应用前景。淡豆豉味辛、甘，归肺、肾经，具有解表除烦的功效，适用于伤风感冒和发热恶寒等症状。当前人们的健康意识不断提升，对中医治疗的好感度不断增加。加之国家政策的影响，带动着中医的发展，使得中药材的使用量不断增加，因此加强淡豆豉炮制工艺应用研究，有着必要性。除此之外，

《中国药典》中记录的淡豆豉炮制工艺，缺少明确的参数。在进行淡豆豉炮制时，多依靠以往的经验，缺少量化系统，影响着淡豆豉的质量以及临床使用效果。因此，为了能够实现淡豆豉质量可控，加强对淡豆豉炮制工艺的应用研究，具有现实意义。

2 淡豆豉炮制工艺的应用分析古代淡豆豉炮制方法：《肘后》中记载，晋朝采取烧制和熬制的方法，进行淡豆豉制作。《食疗》中记载，唐代采取炒制+清酒渍制的方法；《心鉴》中记载，唐代还采用醋蒸制等方法，进行淡豆豉炮制。《证类》中记载，宋代采用炒焦法进行淡豆豉炮制。《普济方》中记载，明代采用盐醋拌蒸法，进行淡豆豉炮制。《本草述》中记载，清代增加了清蒸法，炮制淡豆豉。古代淡豆豉炮制方法达到10余种。

现代淡豆豉炮制方法：随着工艺的不断优化，形成了现代炮制方法。在实际应用中，准备大豆，并且洗净。另外准备桑叶和青蒿，用水煎煮，经过过滤，提取煎液。把煎液和大

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豆进行混合搅拌。全部吸收后，放置在蒸药锅上蒸，蒸透后取出，晾凉后，再放到容器内，使用蒸过的桑叶以及青蒿渣覆盖[1]

。在相对湿度80%以及温度25～28℃的条件下，闷到发酵。当长满黄衣后，取出来，将药渣去除掉，加入一定量的水，经过搅拌后，放置到容器内。在温度为50～60℃的条件下，闷15～20 d，充分发酵后取出来，进行略蒸并且干燥处理。材料用量为：每100 kg大豆，使用7～10 g的桑叶和青蒿。

3 淡豆豉炮制工艺的应用研究进展3.1 原料用量

在《中国药典》2010年版中，关于淡豆豉进行了描述，淡豆豉属于豆科植物大豆的成熟种子经过发酵后的产品。《雷公药性赋》以及《本草逢原》等中，对大豆的种类做了规定，现有关于大豆的论述，都认为“豆惟黑者入药”。学者霍红等，分别使用黄豆和黑豆，按照《中国药典》2010年版记录的方式，进行发酵，使用比色法以及Hplc法，进行异黄酮的测定，研究淡豆豉的原料。从试验结果来说，黄豆中含有的大豆黄素以及染料木素，比黑豆要少，采取相同的炮制方法，进行淡豆豉制备后，黄豆豆豉中含有的大豆黄素要多；黑豆豉中含有的染料木素多于黄豆豆豉，黄豆和黑豆的大豆黄素以及染料木素总含量相差不大。通过计算的收率来说，黑豆优于黄豆。结果如下：①黄色品系大豆。大豆500 g；桑叶43 g，青蒿43 g，豆豉产量为473 g，产率为94.5%。②黑色品系大豆。大豆500 g，桑叶43 g，青蒿43 g，豆豉产量为487 g，产率为97.4%。3.2 工艺参数

《中国药典》中记录的原始炮制方法，在实际应用中，具有加工周期长的特点，而且关于操作记录的不够详细。近年来，相关学者进行了大量的研究。学者石素琴等，以异黄酮和大豆苷元以及染料木素的含量多少，作为控制指标，优化炮制工艺参数，制定科学规范的淡豆豉炮制工艺。学者牛丽颖等，对大豆发酵工艺的优化，进行了研究。使用的工艺为，称取90 g桑叶和100 g青蒿，加入大约生药量18倍水，进行3次煎煮，每次煎煮1小时，经过过滤后，将药物液进行浓缩，使其相对密度处于1.10～1.12 g/cm3范围内。将药液，拌入1000 g的大豆内，当吸收后，隔水蒸，经过1.5 h后，取出晾凉，使用经过煎煮的桑叶和青蒿渣进行覆盖。在温度为30℃的培养箱子内，经过6～8 d的发酵，当黄衣上遍后，取出来，进行洗净、干燥处理。经过优化的发酵工艺，工作效率有了极大的提高。在《中国药典》中记录，淡豆豉炮制工艺中，再闷过程是否有进行的价值，是学者研究的争议点。学者李刚等的研究，提出的发酵炮制工艺，证明了再闷过程为淡豆豉发酵炮制不可省略的环节。在进行炮制时，进行再闷，能够影响淡豆豉成品性状以及化学成分量[2]

。3.3 药理研究

从药理角度来说，淡豆豉不仅具有抗氧化功能，还具有抗癌以及类雌激素等功能。在部分疾病的预防以及治疗中使用，能够获得不错的效果，比如心血管疾病和糖尿病等。学者曹秀莲等，利用高脂饮食喂饲的大鼠复制动脉粥样硬化模

Clinical Journal of Chinese Medicine 2019 Vol.(11) No.27型。对比血清TC、TG等的变化，获得淡豆豉提取物，经过调节NO和ET的分泌以及释放，进而达到抗动脉硬化的效果。

关于淡豆豉所具有的抗癌作用，学者谭颖颖等，通过分析淡豆豉以及黑豆提取物乳腺癌MCF-7细胞增值的调节效果，采取MTT法，进行观察分析；使用法流式细胞仪，进行细胞早期凋亡的检测分析。从研究结果来说，无论是淡豆豉，还是黑豆提取物，都能够起到抑制MCF-7细胞的作用。浓度较高的淡豆豉提取物，其对癌细胞增值的抑制作用更加明显，黑豆则相对较弱。3.4 现代发酵工艺

早期采用的淡豆豉发酵方法，主要是在自然条件下，对产生的菌种，进行发酵。因为发酵中的温度和湿度等，都受到人为因素的影响，因此有效菌种具有不可控制性，并且生产周期很长，规模很小，产品的质量很低，现有的研究倾向于纯种发酵，以保证淡豆豉功效的发挥。采取纯种发酵的方式，能够增加淡豆豉的有效成分。学者蔡琨等的研究，分析了纯种发酵淡豆豉和自然发酵淡豆豉的染料木素以及大豆黄素的含量，证明了纯种发酵的应用优势，能够增强淡豆豉炮制的稳定性，提高产品质量。因为《中国药典》中，记录的淡豆豉发酵炮制方法，在实际应用中，缺乏指导性，因此要加大淡豆豉炮制工艺的研究[3]。4 结束语综上所述，淡豆豉炮制工艺的应用研究，在发酵工艺和与药理研究等方面，获得了不错的成就。然而淡豆豉炮制工艺较为复杂，为提高成品的质量，还需要从多个方面，加大技术的研究力度，为淡豆豉炮制提供依据。参考文献：

[1]李刚,梁永红,龙凯,等.再闷过程影响淡豆豉炮制工艺研究[J].中草药,2014,45(08):1083-1088.

[2]柴川,崔小兵,戴贞丽,等.淡豆豉炮制前后异黄酮成分的测定及炮制工艺的研究[J].中国实验方剂学杂志,2014,20(12):72-76.

[3]朱海针,谢卫华,龙凯,等. PCR-DGGE技术研究淡豆豉炮制过程中微生物菌群的动态变化[J].中草药,2017,48(09):1757-1765.

作者简介：

钱浩良（1972-），男，江苏苏州人，本科，副主任中药师。研究方向：中药学。

参考文献索引：

[1]钱浩良,何闵凤.浅谈中药质量控制与评价模式的创新与发展[J].中医临床研究,2014,6(29):119-120.

[2]钱浩良.当归六黄汤治疗放射性肺炎的临床疗效[J].中国药物经济学,2015,10(01):69-70.

[3]钱浩良.中药汤剂煎服方法对药效的影响[J].中国中医药现代远程教育,2013,11(19):112-113.

[4]钱浩良,何闵凤,王琳.探讨中药的保存方法[J].中医临床研究,2016,8(11):136-137.

[5]钱浩良,王琳,顾艳.中药塌渍治疗中风偏瘫研究[J].中医临床研究,2018,10(21):19-20.

编辑：赵聪 编号：EB-18110809F（修回：2019-09-18）