《营养与食品卫生学》试卷

2004-2005学年第二学期《营养与食品卫生学》试卷（B）标准答案

一、名词解释（10×2）＝20分）

1. 营养：指人体吸收营养物质的过程，也是机体对营养物质进行消化的吸收的生物学过程。 2. 食品营养学：营养学是研究膳食、营养与人体健康关系的科学，所以广义的营养学，还包括社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理等多种领域和学科。

3. 营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

4. 营养价值：某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。取决于营养物质的多少和比例构成，以及被生物消化吸收利用程度的高低。

5. 生物富集：生物将环境中的化学污染物及有效衍生物按照一定的食物链使其浓度逐渐增加，增加到对采食的动物和人造成急性或慢性的毒害过程。

6. 食物中毒：摄入了食物中含有生物性、化学性的有害有毒物质，或把有毒有害物质摄入，引起了非传染性的急性或亚急性的毒害过程。

7. 食品菌相：食品中所有细菌的种类和相对数量构成。

8. 无公害食品：所含的各种化学药品、化学肥料和矿物质都在人类的可食安全范围之内，对人体没有毒害，人类食用后不会造成各种病发症的安全食品。 9. 表观消化率：不包括代谢

10. 食品：被人类食用或使用的成品或原料以及按照传统即是食品又是药品的物品。但不包括以治疗为目的的物品。 二、填空题（0.5×40＝20分） 1. 人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。 2. 人体的能量消耗基础代谢、体力活动、热效应。

3. 我国人群中容易缺乏的矿物质是钙、铁、锌、硒、碘等。 4. 维生素按其溶解性分水溶性维生素和脂溶性维生素。

5. 食品按其性质和来源分为植物性食品、动物性食品、食品的制品。

6. 谷物食品主要提供蛋白质和碳水化合物。蔬菜水果主要提供维生素。动物性食品主要提供脂肪。

7. 营养及代谢相关疾病有等。 8. 食物中的抗癌因素有

9. 食品的污染物按其性质可分化学污染、物理污染、微生物污染。 10. 食品腐败变质的主要微生物有细菌、霉菌、 。 11. 污染食品的几种主要有害金属铅、汞、 。 三、简答题（40分） 1. 什么是蛋白质互补规律？（3分）

答：为提高植物蛋白质的利用价值，往往将两种或两种以上的食品混合食用，达到以多补少的目的，从而提高植物蛋白质的营养价值，这种不同食物间互相补充氨基酸不足的作用叫蛋白质互补规律。 2. 什么是限制性氨基酸？（3分） 答：限制性氨基酸即食物中有一种或几种氨基酸的含量相对较低，从而使某些必须氨基酸不能充分利用而浪费降低了蛋白质的利用价值，这种氨基酸摄入量叫限制性氨基酸。 3. 植物化学物的生物学作用？（5分） 答：（1）、抗癌作用（2）抗氧化作用主（3）抗衰老作用（4）免疫调节作用。（5）防腐作用 4. 黑色食品有哪些？（5分）

答：黑豆、黑米、黑芝麻、黑木耳、黑乌鸡 5. 什么是乳糖不耐症（4分） 答： 6. 预防食品中N—亚硝基化合物的措施？（5分） 答：（1）防止食品微生物污染，防止食品腐败变质。（2）在食品加工过程中，限制亚硝酸盐和硝酸盐的使用，在工艺可行的情况下使用它们的代用品。（3）在食品中添加能阻断N—亚硝基化合物生成的物质。（4）多使用含钼肥料。（5）制定标准加强监测。 7. 膳食纤维的功能？（5分） 答：（1）促进肠道功能消化.（2）促进粪便排泄。（3）有控制体糖和减肥的作用。（4）维持矿物质平衡机体健康的作用。 8. 计算出你的体质指数是多少？分析说明是否正常？（5分） 答：BMI＝体重（kg）/[身高（m）]2，单位为kg/m2。 9. 食品中可能致癌的因素有哪些？（5分） 四、论述题（5×2＝10分） 1. 如何来降低营养相关疾病的患病率？ 2. 预防癌症的保健建议有哪些？ 答：（1）、防止食品添加剂的使用 （2）注意食品加工方式

（3）营养补充剂的

①食物多样.②维持适宜的体重。③保持体力.④⑤⑥⑦⑧⑨⑩