您的姓名： [填空题] *
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101、BU和IBU是不一样的单位。 [判断题] * 对
错(正确答案)
102、酒花油香气中大部分来自于萜烯醇类化合物。 [判断题] * 对
错(正确答案)
103、酒花制品中苦味值由大到小的依次为四氢异a-酸、六氢异a酸、异a-酸、二氢异a酸。 [判断题] * 对(正确答案) 错
104、通常使用紫外分光光度计来测量酒花的苦味值。 [判断题] * 对(正确答案) 错
105、香叶烯突出木香和泥士香。 [判断题] * 对
错(正确答案)
106、在煮沸过程中添加的酒花生成的香气被称为熟酒花香气。 [判断题] * 对(正确答案)
错
107、saz酒花具有花香和果香，因此最适合干投使用。 [判断题] * 对
错(正确答案)
108、一般在煮沸前期添加苦型酒花，在后期添加香型酒花。 [判断题] * 对(正确答案) 错
109、不同地区生产的卡斯卡特的香气和苦味应该是一致的。 [判断题] * 对
错(正确答案)
110、欧洲酒花中一般检测不到4MMP。 [判断题] * 对(正确答案) 错
111、萜烯醇类化合物通常包括里那醇、香叶醇、芳樟醇。 [判断题] * 对(正确答案) 错
112、单一品种酒花用作干投是不合适的，容易导致口味单一。 [判断题] * 对
错(正确答案)
113兰比克的酸制要使用新鲜的啤酒花。 [判断题] * 对
错(正确答案)
114、帝国IA只是增加了酒花的使用量。 [判断题] * 对
错(正确答案)
115、萜烯类和倍半萜烯类化合物通常包括石竹烯、香叶烯等。 [判断题] * 对(正确答案) 错
116、酒花具有防腐、抗氧化的功效。 [判断题] * 对(正确答案) 错
117、目前中国的酒花大部分还是香花为主。 [判断题] * 对
错(正确答案)
118、黄腐酚除了在酒花中存在意外，一些麦芽中也含有少量。 [判断题] * 对
错(正确答案)
119、最初的酵母都存在于水果和谷物的表面。 [判断题] * 对(正确答案) 错
120、汉生分纯酵母之前的啤酒的酿造都是混合菌种发酵。 [判断题] * 对(正确答案) 错
121、汉生分离了第一个酿酒用纯培养酵母，纯种酵母经过扩大培养，很好的实现了纯种发酵，能够让产品的质量稳定。 [判断题] * 对(正确答案) 错
122、第一次从直观的角度让人们看到了发酵液中的圆形球体的是法国人路易巴斯德。 [判断题] * 对
错(正确答案)
123、发酵方式只有上面酵和下面发酵两种方式。 [判断题] * 对
错(正确答案)
124、酵母只有出芽生殖一种方式。 [判断题] * 对
错(正确答案)
125、啤酒酿酒酵母是椭圆形单细胞真核微生物，在酿酒过程中主要采取无性芽殖的方式存在 [判断题] * 对(正确答案) 错
126、酵母是肉眼可以观察到的。 [判断题] * 对
错(正确答案)
127、一般酵母的观察必须在放大1000倍的显微镜下才能观察。 [判断题] *
对
错(正确答案)
128、酵母死亡以后，被次甲基蓝染色后是呈现蓝色的。 [判断题] * 对(正确答案) 错
129、野生酵母对于啤酒是污染菌，因此在所有啤酒中都应该避免。 [判断题] * 对
错(正确答案)
130、酵母有氧条件下首先完成增殖，然后在无氧条件下进行酒精的发酵 [判断题] *
对(正确答案) 错
131、酵母对糖的利用是同时进行的。 [判断题] * 对
错(正确答案)
132、一般麦芽中主要的可发酵糖是葡萄糖。 [判断题] * 对
错(正确答案)
133、优良的酵母菌株决定了啤酒的品质好坏，在啤酒工业中，不断的选育优良的酵母是一项持久的工作。 [判断题] * 对(正确答案) 错
134、选育啤酒酵母菌株，除从生产或保藏的大量已有的菌株中筛选理想的菌株外，还可以通过杂交、诱变等人工手段加速其过程 [判断题] * 对(正确答案) 错
135、选育酵母具有较低的a-乙酰羟基丁酸合成酶的活力和较高的α-乙酰乳酸还原异构酶的活力，以降低双乙酰前体物质的峰值。 [判断题] * 对(正确答案) 错
136、目前基因工程菌种可以用于啤酒发酵。 [判断题] * 对
错(正确答案)
137、酵母在发酵速度快速的情况下可以不考虑其他风味物质。 [判断题] * 对
错(正确答案)
138、酵母泥的回收尽可能越多越好。 [判断题] * 对
错(正确答案)
139、杂交育种是依靠酵母的生活史，并利用其具有不同遗传特性和相反交配型的细胞能产生新的双倍体这一特点去进行的。 [判断题] * 对(正确答案) 错
140、高发酵度的酵母菌种用来做高发酵度的干啤酒和淡爽型啤酒。 [判断题] *
对(正确答案) 错
141、啤酒酿造可以使用活性干酵母，但是如果工厂规模比较大的话，活性干酵母的使用成本是非常高的。因此一般啤酒工厂都会把酵母进行扩大培养使用。 [判断题] * 对(正确答案) 错
142、啤酒酵母纯正与否，对啤酒发酵和啤酒质量的影响很大。 [判断题] * 对(正确答案) 错
143、啤酒活性干酵母发酵后不可以回收。 [判断题] * 对
错(正确答案)
144、啤酒活性干酵母如果不经过活化，直接发酵会不正常。 [判断题] * 对
错(正确答案)
145、酵母扩大培养的关键在于使用优良的单细胞出发菌。 [判断题] * 对(正确答案) 错
146、酵母扩培温度采取恒温操作最佳。 [判断题] * 对
错(正确答案)
147、酵母扩培过程中必须使用无菌的纯氧气。 [判断题] * 对
错(正确答案)
148、酵母扩培温度均相应有所降低，使酵母逐步适应低温发酵的要求。但每次降温幅度不能太大，以防酵母活性受到抑制。 [判断题] * 对(正确答案) 错
149、酵母扩培最佳的转接时间是稳定器。 [判断题] * 对
错(正确答案)
150、酵母扩培的麦汁必须采用高温长时间灭菌处。 [判断题] * 对
错(正确答案)
151、为了缩短酵母生长停滞期和缩短培养时间，每阶段扩大培养的酵母，最好在酵母对数生长期的移植。 [判断题] * 对(正确答案) 错
152、酵母扩培过程中要一直连续通风。 [判断题] * 对
错(正确答案)
153、培养初期，培养液中葡萄糖含量高，受克拉勃垂效应( Crabtree effect)的影响，连续通风酵母的增殖效果未必如理想的那么好，以间歇通风为宜。 [判断题] *
对(正确答案) 错
154、活性干酵母要冷冻保存。 [判断题] * 对
错(正确答案)
155、回收的酵母一般需要冷冻保存。 [判断题] * 对
错(正确答案)
156、酵母低温保存的目的就是为了保持新鲜。 [判断题] * 对
错(正确答案)
157、在啤酒工厂，酵母的保藏和酵母的分离培养具有同等重要的意义。 [判断题] *
对(正确答案) 错
158、固体斜面保藏菌种一般可以保存1-3年。 [判断题] * 对
错(正确答案)
159、如酵母保藏不当，不但会使酵母污染、衰老，而且会使酵母退化、变异、死亡，直接影响生产。 [判断题] * 对(正确答案) 错
160、一般酵母的回收使用代数不能够控制的太高。 [判断题] * 对(正确答案) 错
162、不同品种之间的啤酒的酵母泥是可以互相回收使用的。 [判断题] * 对
错(正确答案)
163、经冷冻干燥的酵母菌，因死亡率高，在使用前，需先经多次活化。 [判断题] *
对(正确答案) 错
164、液氮冷冻保藏系将酵母细胞冷却，在-196℃下保藏，酵母的存活率远较真空冷冻干燥法为高，可达80%以上。 [判断题] * 对(正确答案) 错
165、经过冷冻干燥的菌种，已失去了代谢作用所必需的水分、氧气和适宜的温度，其变异率低于斜面保藏，保藏期长，也避免了定期移植的问题。 [判断题] * 对(正确答案) 错
166、目前啤酒厂必须建立在水源达标的地区。 [判断题] * 对
错(正确答案)
167、只有硬水才能做颜色深的啤酒。 [判断题] * 对
错(正确答案)
168、硬度是评价水源的最重要的指标。 [判断题] * 对
错(正确答案)
169、啤酒中90%以上的成分都是水。 [判断题] * 对(正确答案) 错
170、一般来讲，地表水总溶解性盐(TDS)含量比较低，但有机物污染比较严重，胶体物多。 [判断题] * 对(正确答案) 错
171、泉水和深井水含有较丰富的矿物质，TDS和总硬度高，但是有机物少。 [判断题] * 对(正确答案) 错
172、钙离子的作用和镁离子的作用在降酸方面是一致的。 [判断题] * 对
错(正确答案)
173、低洼地表水主要是河下的渗出水，有较高的TDS，通常含有来自工业的有机物。 [判断题] * 对(正确答案) 错
174、啤酒用水中不能有硫酸根离子。 [判断题] * 对
错(正确答案)
175、硫酸根离子的作用主要有:给啤酒带来干燥，更苦的风味。 [判断题] * 对(正确答案) 错
176、氯离子的作用主要有:增加口感的丰满度，给啤酒提供芳醇的风味。 [判断题] *
对(正确答案) 错
177、洗糟用水的化学组成对洗糟的工艺过程有的影响不大。 [判断题] * 对
错(正确答案)
178、洗糟水的pH值越高，溶解麦糟里的色素和多酚物质就越少。 [判断题] * 对
错(正确答案)
179、洗糟水呈酸性反应，麦糟中的色素和多酚物质是不容易浸出的。 [判断题] * 对(正确答案) 错
180、碱性洗糟水的酸化作用，可以改善啤酒的口味。 [判断题] * 对(正确答案) 错
181、石膏的作用在于提高水的碱度。 [判断题] * 对
错(正确答案)
182、当酿造水中Ca21低于30mg/L时，加石膏进行调整。 [判断题] * 对(正确答案) 错
183、酿造水中硫酸钙硬度不能超过10度，否则加石膏后带来更多的SO42，影响啤酒风味。 [判断题] * 对(正确答案) 错
184、酿造水中碳酸盐碱度低时(<8度)，硫酸钙硬度低时，加50~100g/m3。石膏效果较好，否则应采用其他水处理方法降低碱度。 [判断题] * 对(正确答案) 错
185、黑麦芽一般适合和软水搭配，酿制口感柔顺的世涛啤酒。 [判断题] * 对
错(正确答案)
186、皮尔森啤酒需要硫酸盐含量高的水才增加香味。 [判断题] * 对
错(正确答案)
187、乳酸调酸能使酒体丰满，但如果使用太多会给啤酒带来青涩味。 [判断题] * 对(正确答案)
错
188、磷酸形成磷酸盐后能被酵母利用，能促进酵母的生长，如使用太多，由于磷太多会引起酵母早衰。 [判断题] * 对(正确答案) 错
189、在加酸量大时，宜采用混合酸，如糖化的乳酸、洗糟水用盐酸、麦汁煮沸用磷酸调节pH，这样可使啤酒的风味协调。 [判断题] * 对(正确答案) 错
190、一般用盐酸调节pH最佳，因为最快速。 [判断题] * 对
错(正确答案)
191、离子交换法在水处理和制造高纯水中应用最广泛，啤酒酿造水的处理中，也常用这种方法。 [判断题] * 对(正确答案) 错
192、离子交换法中离子交换柱不可再生。 [判断题] * 对
错(正确答案)
193、啤酒酿造水的处理，需要除去水中全部离子。 [判断题] * 对
错(正确答案)
194、反渗透水一般适用于各种类型的啤酒。 [判断题] * 对
错(正确答案)
195、皮尔森啤酒因为要有鲜明而恰当的酒花味，因此应该避免硫酸盐的添加。 [判断题] * 对(正确答案) 错
196、皮尔森啤酒是对酿造工艺用水最敏感的啤酒类型之一。 [判断题] * 对(正确答案) 错
197、丰富的麦芽味道是皮尔森啤酒所能接受的，因此需要有一定的氯离子。断题] * 对(正确答案) 错
198、酿制皮尔森啤酒添加适量的氯化钙是非常有利的。 [判断题] * 对(正确答案) 错
199、酿造世涛啤酒应该使用富含硫酸盐的水。 [判断题] * 对
错(正确答案)
200、一般只能使用小苏打来增加水的碱度。 [判断题] * 对
判 [错(正确答案)
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