浙江预防医学２０１１年第２３卷第１１期Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｐｒｅｖｅｎｔｉｖｅ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ，Ｎｏｖ．２０１１，Ｖｏｌ ２３．Ｎｏ．１１ ・４３・ ・卫生监测与监督・ 鹰潭市食品生产加工企业食品安全状况分析 毛建华 中图分类号：Ｒ１５５．６ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００７—０９３１（２０１１）１ｌ一００４３—０２ 随着人们生活水平的提高，温饱问题解决以 后，对食品安全更加关注。食品安全问题也给国家 和人民群众造成了巨大的损失…，切实解决食品 安全问题已成为政府和群众的当务之急。食品生产 加工企业不规范是很多食品安全问题的主要原因。 本研究通过调查鹰潭市食品生产企业及小作坊的食 品安全状况，分析存在的食品安全隐患，探讨解决 问题的办法，为鹰潭市食品安全工作提供依据，现 报告如下。 研，将食品生产加工小作坊监管的范围界定为：１０ 人以下，有固定生产场所，生产条件简陋，从事传 统食品生产加工活动的食品生产单位或个人），其 中２００６年所占比例较低，可能跟当时调查统计不 全有关。２００８年以后所占比例逐年降低，主要原 因是鹰潭市开展了对食品小作坊的清理整顿，见表 １。 表１ ２００５－－２００９年小作坊数量及占 对象与方法 １ 对象鹰潭市辖区内食品生产加工企业和小作 全市食品企业比例 坊，以及市质监、工商、卫生、商务等部门有关食 品安全执法文书、检验报告等。 ２ 方法 由鹰潭市食品药品监督管理局牵头组织 质监、工商、卫生等部门开展鹰潭食品安全现状调 查。调查前对调查人员进行统一培训，统一填表标 准。调查内容包括２００６－－２０１０年鹰潭市食品生产加 工及小作坊的生产规模、生产条件、卫生条件、人 ３ 从业人员文化水平鹰潭市食品生产加工业经 员素质、原材料索证、产品检验合格隋况等。 营者绝大多数都是初高中文化水平，少部分还是小 ３统计分析数据录入采用ＥｐｉＤａｔａ ３．０２，数据 学文凭，个别甚至只读过几年书，处于半文盲状 态；员工以初中、小学文化为主。从业人员素质偏 低，食品质量安全法律法规意识淡薄，食品质量安 全的管理知识也比较欠缺。鹰潭市２０１０年食品生 产加工业业主和从业人员文化水平见表２。 表２ ２０１０年食品生产加工从业人员 文化程度（ｎ＝６００９） 分析采用ＳＰＳＳ完成。 结 果 １ 一般情况鹰潭市全市人口１２１．５万，共有各 类食品加工企业（含小作坊）２６８０家，主要生产 加工肉制品、调味品、糖果、糕点蜜饯、淀粉及淀 粉制品、膨化食品、冷冻食品白酒、风味小吃等。 ２ 食品加工生产小作坊根据鹰潭市质监局对鹰 潭市食品生产加工企业的摸底统计，小作坊占鹰潭 市食品企业总数的７２．５３％（根据国家质检总局调 作者单位：１．浙江大学公共卫生学院，浙江杭州 ３１００５８；２．江西省鹰潭市龙虎山景区管委会 ・４４・ 浙江预防医学２０１１年第２３卷第ｌ１期Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｐｒｅｖｅｎｔｉｖｅ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ￣ ！．２０ 垫 ：！１ ４ 违法添加非食用物质及滥用添加剂情况食品 安全执法部门在Ｅｔ常监督检查中发现一些食品生产 加工企业在食品中违法添加非食用物质，如粉丝中 添加吊白块（甲醛次硫酸氢钠）、酱油生产过程中 使用工业盐、辣椒粉或玉米粉中使用非食用色素 等。还有滥用添加剂，如面粉及面粉制品中滥用增 白剂、熟肉制品或包装小吃食品中滥用防腐剂、饮 料和果冻中滥用色素等，见表３。 表３ 食品生产加工企业滥用添加剂及违法添加 非食用物质情况（家） 违法添加非食用物质 滥用添加剂 年份 增白剂防腐剂色素 Ｏ ｌ Ｏ ０ ０ １４ ３ ２ｏ０７ Ｏ ０ Ｏ ２ ０ ９ ８ ２ｏｏ８ Ｏ ３ Ｏ １ １ ８ ｌ５ ２ｏ０９ １ ３ ３ ０ ０ ８ ２１ ２０１０ ０ ３ ４ ０ １ ６ １９ 合计 １ １０ ７ ３ ２ ４５ ４７ ５ 原材料索证情况２００６－－２０１０年原材料索证率 逐年提高，分别为３０．７２％、３５．ｏ４％、４８．５８％、 ５０．０９％和５６．７３％。 ６ 食品安全检测结果 目前，鹰潭市食品生产加 工企业有自检能力的仅１８８家，占７．２９％；其余 ９２．７ｌ％的生产加工企业仅凭感官检查。经抽检，５ 年间共检测产品２８０６件，合格２３６８件，合格率为 ８４．３９％，呈逐年升高趋势（Ｘ２＝５９．７２，Ｐ＜ Ｏ．０５）；共检测项目１９５２０个，合格１７５０３个，合 格率８９．６７％，呈逐年升高趋势（ ＝４３．２５，Ｐ＜ Ｏ．０５），见表４。 表４ ２００６－－２０１０年鹰潭市食品生产加工企业 产品抽检结果 年份 抽检 合格 合格率 抽检 合格 合格率 ’产品数产品数 （％） 项目数项目数 （％） ２ｏ０６ ５ｏｏ ３９３ ７８．６０ ３５０２ ２９１７ ８３．２９ ２ｏｏ７ ５０ｏ ３９ｏ ７８．Ｏ０ ３６３９ ３０３１ ８３．２９ ２０ｏ８ ５００ ４０３ ８０．６０ ３６３９ ３３３３ ９１．５９ ２００９ ６５６ ５７４ ８７．５０ ４４１６ ４０５８ ９１．８９ ２０１０ ６５０ ６０８ ９３．５４ ４３２４ ４１６４ ９６．３０ 合计 ２８０６ ２３６８ ８４．３９ １９５２０ １７５０３ ８９．６７ 讨论 鹰潭市属于经济欠发达地区，食品产业发展层 次较低，食品生产加工企业数量多、规模小、分布 广、技术落后、从业人员素质低、卫生条件差、自 检能力低，存在很多食品安全隐患。 应当加强对食品生产加工企业的日常监管，将 食品安全隐患消除在萌芽状态。首先是日常监督。 重点检查企业是否严把食品原料进货关，生产过程 是否安全规范，食品容器、包装材料是否符合要求 等。其次是强制检验。鹰潭市食品企业自检能力 低，短期内大幅提高食品生产企业自检能力不太可 能，因此依法强制检验尤为重要，要合理确定检验 项目和检验周期。从２００６－－２０１０年食品抽检结果 来看，合格率并不高，要进一步查找产品不合格的 原因，帮助企业改善落后的生产工艺和生产条件， 加强管理，努力提高合格率。 认真贯彻《食品安全法》，加强对食品违法行 为的处罚力度，提高企业违法成本。从以往执法检 查情况看，一些违法行为具有普遍性， “法不责 众”，对于生产单位的处罚力度难于把握 Ｊ。应当 加强食品安全监督部门和公安等司法部门的合作， 严厉打击严重的食品违法行为，提高法律威慑力， 同时加强普法教育，引导和鼓励企业合法经营。 对食品配方和食品添加剂应当建立登记备案制 度。食品生产加工企业在采购食品原料和食品添加 剂时，要向供货方索取生产许可证、检验报告、合 格证、发票等。使用过程中要做好使用记录，建立 食品原料和食品添加剂台账。同时，将所使用的食 品原料和食品添加剂到监督部门登记备案，接受监 督，以确保食品原料和食品添加剂按标准使用。 加强对重点食品的管理。鹰潭市食品抽检不合 格率高、消费者比较关注的食品主要是：熟食品、 糕点和儿童食品，要从保障民生、维护社会稳定的 高度，充分利用现有的食品监管力量，做好这些重 点食品的监督管理。 参考文献 ［１］王亮．食品中有害物质检测技术研究［Ｄ］．杭州：浙江大 学。２００９． ［２］ 毛振宾．国内外食品安全监管的法律制度及发展趋势［Ｊ］． 中国家禽，２００９，３１（２３）：２—３． （收稿日期：２０１１—０５—３０）