・工作探讨・ ２０１３年１ ２Ｙｌ第３卷第２３期 市售茶饮料中茶多酚含量的测定与比较 霍江华 郝瑞峰 卢小敏 盐城卫生职业技术学院营养与食品教研室，江苏盐城２２４００５ ［摘要】目的了解盐城市市售茶饮料中茶多酚的含量，并研究其影响因素。方法利用酒石酸亚铁比色法对茶饮料 中的茶多酚进行测定。结果市售茶饮料茶多酚含量差别较大，其中绿茶茶饮料的平均含量为６３６．９１ｍｇ／ｋｇ，乌龙 茶和红茶茶饮料次之，花茶茶饮料中含量最低。茶多酚含量随放置时间的延长而减少，茶多酚的损失率增加，保健 功能降低。结论盐城市市售茶饮料中茶多酚的含量有较大差异，并有部分样品不能达到国标要求。 ［关键词】茶饮料；茶多酚；含量测定 【中图分类号】ＴＳ２７５．２ ［文献标识码］Ｂ 【文章编号】２０９５—０６１６（２０１３）２３—１７２一Ｏ２ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｅａ ｐｏｌｙｔｈｅｎｏｌｓ ｉｎ ｔｅａ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｆ．ｒ０ｍ ｍａｌｒｋｅｔ ＨＵＯ ａｉａｎｇｈＵ，Ｒ ＨＡＯ Ｒｕｉｆｅｎｇ ＬＵ Ｘｉａｏｍｉｎ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ Ｆｏｏｄ，Ｙａｎｃｈｅｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｈｅａｌｔｈ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｙａｎｃｈｅｎｇ ２２４００５，Ｃｈｉｎａ 【Ａｂｓｔｒａｃｔ】０ｂｊｅｃｔｉｖｅ Ｔｏ ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｅａ ｐｏｌｙｔｈｅｎｏｌｓ ｉｎ ｔｅａ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｆｒｏｍ ｍａｒｋｅｔ ｏｆ Ｙａｎｃｈｅｎｇ ｃｉｔｙ， ａｎｄ ｓｔｕｄｙ ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ ｆａｃｔｏｒｓ．Ｍｅｔｈｏｄｓ Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｅａ ｐｏｌｙｔｈｅｎｏｌｓ ｉｎ ｔｅａ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ ｆｅｒｒｏｕｓ ｔａｒｔｒａｔｅ ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｒｉｃ ｍｅｔｈｏｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓ Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｅａ ｐｏｌｙｔｈｅｎｏｌｓ ｉｎ ｔｅａ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｆｒｏｍ ｍａｒｋｅｔ ｈａｄ ｌａｒｇｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ，ｏｆ ｗｈｉｃｈ ｔｈｅ ａｖｅｒａｇｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｗａｓ ６３６．９ １ ｍｇ／ｋｇ，ｆｏｌｌｏｗｅｄ ｂｙ Ｏｏｌｏｎｇ ｔｅａ ａｎｄ ｂｌａｃｋ ｔｅａ ｂｅｖｅｒａｇｅ，ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｓｃｅｎｔｅｄ ｔｅａ ｗａｓ ｌｏｗｅｓｔ．Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｅａ ｐｏｌｙｔｈｅｎｏｌｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｅｘｔｅｎｓｉｏｎ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ，ｔｈｅ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ ｏｆ ｔｅａ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ｈｅａｌｔｈ ｅａｒｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ．Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｅａ ｐｏｌｙｔｈｅｎｏｌｓ ｉｎ ｔｅａ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｆｒｏｍ ｍａｒｋｅｔ ｏｆ Ｙａｎｃｈｅｎｇ ｃｉｔｙ ｈａｓ ｌａｒｇｅｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ，ａｎｄ ｐａｒｔ ｏｆ ｔｈｅ ｓａｍｐｌｅ ｄｏｅｓ ｎｏｔ ｍｅｅｔ ｔｈｅ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｎａｔｉｏｎａｌ ｓｔａｎｄａｒｄ． 【Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ】Ｔｅａ ｂｅｖｅｒａｇｅｓ；Ｔｅａ ｐｏｌｙｔｈｅｎｏｌｓ；Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｏｎｔｅｎｔ 茶饮料是指以茶叶的水提取液或浓缩液、茶粉等为原 ９．０７８ｇ磷酸二氢钾（ＧＢ １２７４—７７），加水溶解后定容至１Ｌ１混 合均匀。 １．３实验方法 料，经加＿丁制成的液体饮料，在加工时可加入水、糖、酸味剂、 食用香精、果汁等物质。近年来茶饮料在我国发展迅速，各 种品牌的茶饮料琳琅满目。茶饮料不仅保留了茶叶的风味， １．３．１ 茶饮料中茶多酚含量的测定 准确移取ｌｍＬ茶 饮用方便，而且富含天然茶多酚、咖啡碱等茶叶中的功能性 成分，有较高的营养和保健价值。为了解市售茶饮料中茶多 酚的含量，本文对市场销售的红茶、绿茶和乌龙茶等茶饮料 进行了茶多酚含量的测定，并分析了茶饮料的茶多酚含量在 饮料到２５ｍＬ容量瓶中，加水４ｍＬ和酒石酸亚铁溶液５ｍＬ， 充分混合，再用ｐＨ７．５的缓冲液定容，该溶液即为待测溶液。 用蒸馏水代替茶饮料，按照相同步骤配置空白对照溶液。用 １０ｍｍ比色杯，在波长５４０ｎｍ处，以试剂空白溶液作参比，测 开盖后的变化趋势，为人们的消费提供建议。 定其吸光度，按照国标公式进行计算。 １．３．２搁置时间对茶多酚含量的影响 吸取４份同一品牌 的茶饮料２０ｍＬ于ｌＯ０ｍＬ烧杯中，在室温下分别搁置１０、 ２０、３０、４０和６０ｍｉｎ。然后移取ｌｍＬ茶饮料到２５ｍＬ容量瓶 １材料与方法 １．１样品来源 盐城市售茶饮料品种很多，如统一、康师傅等企业都有 生产。本研究按照茶饮料的品种进行分类，从盐城市各超市 购买各品牌绿茶、红茶、乌龙茶和花茶饮料共２６件进行研究 分析。 １．２ 实验仪器、试剂和方法 中，按照上述方法进行测定。按照下面公式计算茶多酚损失 率：茶多酚损失率＝（搁置前茶多酚的含量一搁置后茶多酚 的含量）／搁置前茶多酚的含量。 ２结果 ２．１茶多酚含量 １．２．１ 实验仪器１．２．２试剂和溶液７２２风光光度计，电子天平。 （１）酒石酸亚铁溶液：准确称取１ｇ（准 通过测定发现，市售各种茶饮料中茶多酚的含量差别较 大（表１），特别是绿茶茶饮料中茶多酚含量变化范围最大， 确至０．Ｏ００１ｇ）硫酸亚铁和５ｇ（准确至０．０００１ｇ）酒石酸钾 钠，用蒸馏水溶解并定容至１Ｌ（溶液避光低温保存，有效期 １个月ｏ（２）ｐＨ７．５磷酸盐缓冲液：用量筒准确量取８５ｍＬ １／１５Ｍ的磷酸氢二钾溶液（称取２３．３７７ｇ磷酸氢二钠，加水 溶解后定容至１Ｌ）和１５ｍＬ １／１５ｍ的磷酸二氢钾溶液ｆ称取 从８０６．２８ｍｇ／ｋｇ到３７５．７４ｍｇ／ｋｇ不等。各类茶饮料中茶多酚 的含量以绿茶茶饮料中含量为最高，平均为６３６．９１ｍｇ／ｋｇ，其次 为乌龙茶和红茶茶饮料，而花茶茶饮料中茶多酚含量则最 低。与ＧＢ／Ｔ２１７３３—２００８中规定的各种茶饮料中茶多酚的 １ ７２十一医药辱牛 ＣＨＩＮＡ ＭＥＤＩＣＩＮＥ ＡＮＤ ＰＨＡＲＭＡＣＹ ２０１ ３年１２月第３卷第２３期 ・工作探讨・ 含量（表２）相比，所抽检样品中绿茶茶饮料中茶多酚含量的 合格率为８０％，红茶和乌龙茶茶饮料则全部达到规定的含量 要求，而花茶茶饮料中则多数低于国标规定的含量（５件中 高，作为半发酵和发酵茶类的乌龙茶和红茶茶饮料茶多酚 含量则较绿茶低＿９１。 杜淑霞等［７１于２００９年的所进行的调查发现市售茶饮料 有３件低于国标）。 表１ 盐城市市售各类茶饮料中茶多酚的平均含量（ｍｇ／ｋｇ） 表２ ＧＢ／Ｔ２１ ７３３—２００８规定的茶饮料中茶多酚的含量 ２．２茶多酚损失率 茶多酚的损失率随搁置时间的延长而增加，在前 ３０ｍｉｎ内，损失率增加显著（图１），表明茶多酚含量在茶饮 料开盖后３０ｍｉｎ内显著减少。可能与其暴露于空气中被氧 化有关。 １Ｏｍｉｎ ２Ｏｍｉｎ ３Ｏｍｉｎ ４Ｏｍｉｎ ６Ｏｍｉｎ 图１ 某特定茶饮料室温下搁置不同时间后茶多酚的损失率 ３讨论 茶多酚又称茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称，也是 茶叶中有药理和保健功能的主要成分之一。近年来，大量 研究发现茶多酚具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗辐射、抗高血 脂、防治动脉粥样硬化和抗病毒等药理学活性［２－５］。茶饮料 作为茶叶的方便饮品，其保健作用的发挥与其中所含的茶 多酚的量有关，本研究发现不同类型的茶饮料中均能检测 到茶多酚，但含量差别较大，其中绿茶饮料含量最高，其次 为乌龙茶和红茶饮料，花茶饮料含量最低。这与李洁等的 研究结果基本一致［６－７］。该结果表明茶饮料中茶多酚的含 量不仅与生产时茶叶用量有关，还与茶叶的加工工艺有关， 茶叶中的茶多酚含量在发酵过程中逐渐降低［８］。因此用绿 茶叶或绿茶粉制成的调味绿茶饮料中的茶多酚含量显著高 于其他茶饮料，因为绿茶制造时不发酵，其茶多酚含量较 中茶多酚的合格率为８６．１％，不合格产品分散于各种茶饮料 中，这与本此调查的结果基本相同。与１９９９年的调查数据 相比可发现我国自２０００年茶饮料行业标准后，市场销售的 茶饮料中茶多酚的含量有上升趋势［１０］。但是我国茶饮料的 标准仍然相对落后，相关标准相对滞后，尤其是茶饮料内所 含物质成分的浓度、卫生指标、营养物质的指标等，与国际茶 饮料标准尚有差距。 作为一种强的抗氧化剂，茶多酚性质不稳定，在光线、氧 气和铁离子等氧化条件存在时，能够通过自身抢先氧化来阻 断氧化过程，起到抗氧化作用…】。因此茶饮料在饮用过程 中一旦开盖并与空气接触，其中的茶多酚就被迅速氧化，因 此开盖后最好在３０ｍｉｎ内饮完。 在我国２００８年发布的茶饮料国家标准中，将茶多酚和 咖啡因的含量作为评价茶饮料质量的重要理化指标。笔者 通过测定发现盐城市市售茶饮料中茶多酚的含量有较大差 异，并有部分样品不能达到国标要求。茶饮料生产企业应更 新生产设备，改善生产过程，生产出符合要求的产品供消费 者选择。 ［参考文献】 ［１］中国国家标准化管理委员会ＧＢ／Ｔ２１７３３—２００８茶饮料［ｓ］．北京：中国 标准出版社，２００８． ［２］张晓梦，倪艳，李先荣．茶多酚的药理作用研究进展【ＪＪ．药物评价研究， ２０１３，３６（２）：１５７—１６０． ［３】王栋，康健．茶多酚的功效、提取和应用【ＪＪ．新疆大学学报，２００７，２４ （２）：２１７—２２０． ［４】薛山，赵国华．茶多酚生物学功效的研究现状及前景展望ｆＪ】．漳州师 范学院学报，２００９（３）：１７３ ［５］崔云甫，石林，秦虹．茶多酚没食子儿茶素没食子酸酯抗肿瘤机制研究 进展『Ｊ］．世界华人消化杂志，２００９（３）：２２９—２３５． ［６］李洁．市场茶饮料中茶多酚含量的调查与分析［Ｊ］．温州职业技术学院 学报，２００５，５（２）：４１—４３． ［７］杜淑霞，欧仕益，徐丽，等．市售茶饮料茶多酚含量的调查与分析ｆ Ｊ１ ｌ粮油加工，２００９（１１）：１３４—１３８． ［８］吴清华，张浩，莫海珍，等．绿茶发酵过程中茶多酚和氨基酸的变化ｌ Ｊ１． 江西农业学报，２０１３，２５（５）：１１０—１１３． 【９］严鸿德，汪东风，等．茶叶深加工技术【Ｍ］．北京：中国轻工业出版社， １９９７：３７４—４２８． ［１０］杨玉芝．３６种茶饮料中茶多酚、咖啡因含量调查［Ｊ］＿中国食品卫生杂 志，１９９９，１１（３）：２５—２６． ［１１］盛丽，任爱梅．天然抗氧化剂茶多酚 ．化学世界，２００４（１１）：８－９． （收稿日期：２０１３—１１—１１） ＣＨＩＮＡ ＭＥＤＩＣＩＮＥ ＡＮＤ ＰＨＡＲＭＡＣＹ ４，ｍＥ￣舛等１ ７３