中式面点师高级技师A试卷(总
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称 名 位单 名 姓 号 证 考准 区 地职业技能鉴定国家题库
中式面点师高级技师理论知识A试卷
注 意 事 项
1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名
称。
线 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 此 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一 二 三 四 五 六 总分 评分人 过 得分 超 得 分 评分人 准 一、名词解释（每题3分，共15分。） 不 1、膳食平衡 题
2、维生素 答 生
3、成本管理 考 4、质量
1
5、药膳 得 分 评分人 二、填空题（请将正确答案填入空中。每空1分，共20分。）
6、川式面点指长江中上游，川，滇，黔地区制作的面点，其代表品种主要有：____________和____________等。
7、热能的传递形式包括____________和____________。 8、资料收集主要有____________和____________两种方式。
9、在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫____________。 10、请列举出四种节日面食：____________、____________、____________和____________。
11、菜点质量具有____________、____________和____________三个特性内涵。
12、水在食品原料中以____________和____________两种形式存在。
13、药膳在防治疾病，滋补强身，抗衰防老，延年益寿等方面具有独到之处，常见的药膳包括：____________、____________、____________和____________。 得 分 评分人 三、单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案相应字母填入括号内。每题2分，共20分。）
14、广式面点指珠江流域及南部沿海地区所制作的点心，以广东省为代表，下列属于广式面点的是（ ）
A、焦圈 B、镇江蟹黄包 C、叉烧包 D、担担面
15、酸、碱性食物搭配不当，会影响身体健康，在下列食物中，属于碱性食物的是（ ）
A、蛋黄 B、鸡肉 C、花生 D、牛奶
16、每日三餐热量比中，午餐建议摄入热量占总热量的（ ） A、30% B、40% C、50% D、60%
17、成品面坯一般具有弹性、韧性、延伸性、白色、爽滑、筋道等特点的是（ ）
A、冷水面 B、热水面 C、温水面 D、开水面 18、食品科学的研究是从何时开始的（ ）
A、18世纪末 B、19世纪末 C、20世纪中 D、20世纪末 19、查找纯化学物质的一种常用检索途径是（ ）
A、序号途径 B、分类途径 C、主题途径 D、分子式途径
2
20、植物油中含有的色素会使面点成品（ ）
A、色泽加深 B、色泽变浅 C、色泽不变 D、色泽变红
21、下列哪类食物含水量最高（ ）
A、谷类 B、蔬菜 C、贝类 D、牛肉 22、国际标准化组织的英文缩写是（ ） A、WTO B、WHO C、NATO D、ISO 23、下列哪种食物搭配是不合理的（ ）
A、牛奶和花生 B、菠菜和豆腐 C、羊肉和牛肉 D、米饭和鸡蛋 得 分 评分人 四、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，将正确答案相应字母填入括号内，多选少选不给分。每题2分，共20分。）
24、新型面点原料多种多样，下列哪些是新型面点原料? ( ) A、西米 B、竹香米 C、专用粉 D、添加剂 25、面点按造型方式可以分为( )
A、仿几何型 B、仿古型 C、仿植物型 D、仿动物型 26、宴席的种类有( )
A、冷餐会 B、国宴 C、正式宴会 D、便宴 27、影响味的因素包括( )
A、浓度 B、温度 C、湿度 D、生理因素
28、文献检索的类型包括( )
A、时间检索 B、条目检索 C、数据检索 D、事实检索 29、人类对饮食的三种需要是( )
A、劳动需要 B、健康需要 C、精神需要 D、市场需要 30、成本管理的基本制度有( )
A、岗位责任制 B、质量责任制 C、工作责任制 D、经济责任制 31、下列哪些不属于PDCA循环? ( )
A、计划阶段 B、实施阶段 C、排除阶段 D、循环阶段 32、质量管理常用的统计图有( )
A、因果分析图 B、数量分析图 C、列举图 D、排列图 33、在食疗过程中，需要掌握饮食宜忌，饮食宜忌包括( ) A、忌油腻 B、忌生冷 C、忌清淡 D、忌发物 得 分 评分人 五、判断题（请将判断结果填入括号中，正确的填“√”错误的填“×”。每题1分，共5分。）
（ ）34、食品中不可以使用食品添加剂。
（ ）35、面坯由主要原料、辅助原料、水三种构成。
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（ ）36、人类的饮食心理发展经了过低级阶段、中级阶段和高级阶段。 （ ）37、质量体系是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。 （ ）38、老年人应多吃肥甘厚味食物。 得 分 评分人 六、简答题（每题5分，共10分。） 39、中式面点大致可分为哪几类
40、食疗的基本原则有哪些？
得 分 评分人 七、论述题（10分）
41、婴幼儿的营养需要有哪些？如何保证婴幼儿的合理膳食？
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