葡萄酒加工工艺中感官评价的应用探析

葡萄酒加工工艺中感官评价的应用探析

作者：张杰 张元玲 孙永波 来源：《山东工业技术》2016年第01期

摘 要：葡萄酒作为一种极佳的保健饮品，不仅能够满足人们的营养需求，而且可以带来一定的感官享受。作为唯一的碱性酒精性饮料，其富含丰富的糖类、蛋白质、氨基酸，及多种微量元素。目前，对于葡萄酒的质量鉴别主要依靠感官评价、理化指标分析来进行。在本文中，笔者将对于葡萄酒加工工艺中感官评价概念，及相关方法进行探讨。 关键词：葡萄酒；加工工艺；感官评价 DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.01.204 0 引言

葡萄酒被誉为“天然氨基酸”，且因具有显著的防癌而被成为“最卫生、最健康的食品”，其质量与品种、生长土壤及气候多种条件密切相关，不同的酿造和陈酿方式生产出的葡萄酒品质（口感、气味等）千差万别。尽管人们通过不断探索，获得了借助于先进仪器设备进行葡萄酒品质的评价和分析方法，然葡萄酒成分复杂，传统的感官评价俨然被公认为最为评价葡萄酒加工工艺的最佳手段。

1 葡萄酒加工工艺中感官评价的基本概念

感官评价，又可称为感官检验、分析，是通过最为原始的视觉、嗅觉、味觉甚至听觉进行的，对于产品分析、测量及解释的科学途径。可以说，对于产品的感官评价是将人的感官（眼、耳、口、鼻）作为工具，通过一系列生理、心理、化学、物理和统计学方法，进行食品品质（如，色、香、味、口感、质地等）的综合评价与衡量。通常，根据评价目的的不同，感官评价包括分析型好偏爱型感官检验。

在葡萄酒加工工艺的评价过程中，感官评价即品酒，为鉴酒师依靠敏锐的感官进行葡萄酒自颜色、状态、气味，到滋味、典型性的一系列综合性评价。在进行评价的过程中，鉴酒师需要将无关因素排除，如鉴酒环境、时间，及个人情绪、喜好等；同时，由于多种外界因素能够引发葡萄酒品质品质产生复杂变化，因此鉴酒师又需要根据丰富的评酒经验，将主观能动性发挥到极致，根据大脑中存储的葡萄酒相关知识和感官的充分认知印象，对于葡萄酒加工工艺给予科学合理的理性评价。唯有充分做到上述方面，并同时实现数名专业鉴酒师间意见的一致性，才能真正完成对于葡萄酒加工工艺科学合理的感官评价。

在进行葡萄酒验收时，人们通常会将看、闻、尝几种感官评价充分运用。第一，看。通过视觉观察判断葡萄酒周转箱及所在环境是否卫生，合乎储存标准，防止出现周转箱未进行常规清洗、杀菌消毒的情况。通过观察葡萄酒外观，可以大致判断出其品种纯正与否，若否，则判

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断能不能降级挑选。一般地，大部分葡萄都要在采摘后尽快得到处理（制作特殊品种酒除外），防止因杂菌感染等而颜色、香气不纯，有异味等。第二，闻。凭借嗅觉，对于葡萄的香气进行甄别，当出现酸烂、发霉味，甚至明显病烂时，要坚决拒收，以免影响葡萄酒香气乃至整体品质。在我国，根据葡萄产地的不同，其香味会存在很大差别，如天津蓟县的赤霞珠具有浓郁的青草香，而同样是赤霞珠，河北昌黎地区出产的品种则水果香馥郁。在此基础上，不同的品种也应以不同加工工艺进行处理。第三，尝。通过味觉对于葡萄新鲜度、成熟度及酸甜度进行品尝和判别，最为直接。专业人员能够通过味觉对于葡萄品质形成客观的、全面的认识，为后续酸甜度工序的调整提供依据[2]。另外，在具体的破碎、压榨、澄清、发酵及浸渍过程中，感官评价的运用也是非常关键的。 2 感官评价在葡萄酒加工工艺的研究情况

葡萄酒加工工艺的感官评价为一门内涵丰富的学科，针对这一方面，众多学者及技术人员纷纷投入了精力和汗水进行相关探索，并取得了一定成绩。赵立川等人对于葡萄酒发酵前的整体冷浸渍工艺展开探索，他们发现，将冷浸渍过程以热浸渍相关环节替代，能够在不添加SO2的基础上，优化酒精发酵工艺，得到品质优异的干红葡萄酒。张建芳等人系统研究了不同的CO2浸渍时间对于葡萄酒品质所产生的影响，她们分析，通过改变CO2浸渍时间，葡萄酒系列理化指标都会发生显著变化，同时其感官评价情况也会明显不同：随着CO2浸渍时间的合理增长，葡萄酒的挥发酸量增多，进而使得其PH值升高，酸度降低，酒的色泽和气味浓郁度便会明显得到改善，且探索出在室温条件下，240hCO2浸渍时长条件下能够获得最优的综合效果[3]。刘伟睬等人研究了低醇葡萄酒，他们总结出作为风味物质的酒精，对于葡萄酒的风味及香气均有显著影响。若排出生产方法的影响，当酒精度降低时，由于葡萄酒的去醇作用提高，其本身的香味也会有一定折损，同时酸涩及辣味也会显著凸显，使得葡萄酒失掉原有的柔和与风味的平衡。孙卉卉等人针对葡萄酒香气、营养成分的保持，对于冰冻冷缩方法进行了系列研究。他们发现，与加白糖的葡萄糖相比，经冷冻浓缩的葡萄汁具有相对较快的起始发酵速度和较高的发酵强度，起始发酵延迟及后期发酵结束提前的现象明显不存在；与加蔗糖的葡萄酒相比，其色泽、香味及口感都明显得到优化。陈继峰等人认为，酸性与葡萄酒的整体品质密切相关，尤其对于口感影响较大，同时给出了影响葡萄浆果酸性的若干因素，及降酸及补酸的相关方法。 3 总结

在葡萄酒加工工艺中，感官评价不可避免的存在一系列的主观性，其必要性需要相关措施来确保其科学性和合理性。可以说，感官评价为长期且需要持续进行的一项工作，全面系统的评价对于提升葡萄酒质量十分必要。在本文中，笔者就葡萄酒加工工艺中感官评价的基本概念、人们对于葡萄酒加工工艺中感官评价的应用及感官评价在葡萄酒加工工艺的研究情况展开总结。毫无疑问地，感官评价仍继续发挥其在未来葡萄酒加工工艺中，乃至整个食品分析领域的重要作用。 参考文献：

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[1]李志江，牛广财，李兴革，左锋，关琛，翟爱华.定量描述分析（QDA）在葡萄酒感官评定中的应用研究[J].中国酿造，2009（06）.

[2]张哲，柴菊华，崔彦志，马晓云，李景明.闪蒸处理对干红葡萄酒品质的影响[J].酿酒科技，2010（05）.

[3]谢建军，陈小帆，陈文锐，姚焱，袁震宇，周晓珊.气相色谱指纹图谱法进行红葡萄酒产地溯源表征[J].食品科学，2013（18）.

作者简介：张杰，初级，研究方向：葡萄酒酿造生产、葡萄酒工艺等。