浅谈川酒中两种不同典型风格的特点

酿酒斟技　Ｌｉｑｕｏｒ—ｍａｋｉｎｇ　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏ￣　２００２年第３期（总第１１１期　Ｎｏ　３　２ＯＯ２　Ｔｏ１．１１１　浅谈川酒中两种不同典型风格的特点　李大和　（四Ｊｌｌ省食品发酵工业研究设计院酿酒所　四川摘温江　６１１１３０）　要：　从原料配比、制由和酿酒工艺、酒中微量成分等诸方面对比，分析了ＪＩ１酒中两种不同典型风格的特点，为　生产　多粮型”酒提供了较系统的资料。　关键词：　白酒；特点；典型风格；川酒　中图分类号：ＴＳ２６２　３：ＴＳ２６１　４　文献标识码：　Ａ　文章编号：１００１—９２８６（２００２）０３—００２８—０４　Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ　ｏｎ　Ｄｉｆｅｒｅｎｔ　Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　Ｔｗｏ　Ｔｙｐｉｃａｌ　Ｔｙｐｅｓ　ｏｆ　Ｓｉｃｈｕａｎ　Ｌｉｑｕｏｒｓ　ＬＩ　Ｄａ—ｈｅ　Ｌｉｑｕｏｒ—ｍａｋｉｎｇ　Ｒ￣ｅａｒｃｈ　Ｈ　ｏｆ　Ｓｉｃｈｕａｎ　Ｆｏｏｌ　Ｆｅ￣ｎｔａｆｌｏｎ　Ｒ　ｅｍｈ＆Ｄｅｓｌｇ￣Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｗｅｎｉｉａｎｇ．Ｓｉｅｈ￣６１１１３０，Ｃｈｉ￣）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｎｌｒａｓｔ　ｏｆ　ｃｈａｒｇ￣ｒａｔｉｏ、ｓｍ　ｒ—ｍａｋｉｎｇ．１ｉｑｕｏｒ—ｍａｋｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄｔｒａｃｅ　ｃｏｍｐｏｎｃｍｔａｉｎｌｉｑｕｏｒ　ｅｔｃ．ｆｏｒｔｈｅｔｗｏｔｙｐｉｃａｌｔｙｐｅｓ　０ｆ　Ｓｉｃｈｕａｎ　ｌｉｑｕｏｒ　ｓｅ　ｅｓ　ｗａｓ　ｍａｄｅ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｔｏ　ｒｄ１盯ａｎａｌｙｚｅ　ｔｈｅｉｒ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｓ￣ｌｅｓ　ｗｈｉｃｈ　ｐｒｏｖｉｅｄ　ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ　ａｎｄ　ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ　ｄａｔａ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　０ｆ　ｌｉｕｏｒｑ　ｗｉｔｈ　ｍｕｌｔｉｐｌｅ　ｋｉｎｄｓ　ｏｆ　ｎｓ　ａｓ　ｅｓｓｅｎｔｉａｌｓ．（Ｔｍａ．ｂｙ　ＹＵＥ￣ａｎｇ）　Ｋｅｙ．ｗｏｌ￣：ｌｉｑｕｏｒ；ｐｒｏｐｅｒｔｙ；ｔｙｐｉｃａｌ　ｓ【ｙ１ｅ：Ｓｉｅｈｕａｎ　ｌｉｕｏｑｒｓ　业内人士认为．在浓香型白酒中，存在着两个风格差异较明　显的流派，即以苏、鲁、皖、豫等地区的俗称“纯”（或泼）浓香型和　四川为代表的　浓中带陈”型　窖香浓郁、绵甜甘铡、香昧协调、　尾净余长”是对浓香型酒感官评语的典型综合描述。两大流派虽　均执行国家统一标准，但各有其本身的特殊性，在风格上差异较　大＝而在浓香型的川酒中又分为两种不同的典型风格，即“单粮　型　和“多粮型”，尽管这种提法不一定确切．但从原料上道出了两　种不同典型风格酒区别的主要原因。据市场反映，消费者对　多粮　型”浓香型白酒　情有独钟”，这是　五粮液”长期质量稳定　在饮者　心中的信誉及“多粮”特异贡献的结果。本文试从原料、工艺、微量　寝１　制血主要原料的成分比例…　（％　小麦：古淀糟置最高．富台面筋等营养成分，吉氨基酸２０多　种．特别吉有较多的维生素，如维生素Ｂｌ（硫胺索），维生索　（吡　多醇）、维生素Ｂ（尼克酸）等，还有钾、磷、钙、镁、硫等矿物元素，　粘着力也较强，是各类酿酒微生物繁殖、产酶的优良天然物料。　成分方面．综合有关资料，并结台自己数十年在白酒业的科研生　产实践，谈一点学习体会。　１原料及其配比　大麦：牯结性能较差，皮壳较多。若用　单独制曲．则品温速　升骤降。一般与豌豆、小麦共用。　豌豆：牿性大．若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢，故一般　与大麦、小麦混用，以取长补短。川酒制曲时．一般不用豌豆，这是　川酒与苏、鲁、皖、豫酒风格差异的一个原因。主要原料成分比较　见表２。　生产浓香型酒主要原料成分比较　（％　酿造浓香型白酒的原料主要是高粱、大米、糯米、小麦、玉米、　豌豆、大麦等。制曲原料均以小麦为主，亦有添加部分大麦、豌豆　的。因制曲原料、微生物区系、菌落中微生物种类和数量及其比例　不同，以致对酒的风格的影响不容忽　视（至今未见详细报道）。酿酒原料均　以高粱为主（单粮），或配　相当数量　的大米、糯米、玉米、小麦、养麦等（多　粮）　“单粮型”和　多粮型”因原料及配　比上的显著不同．必然造成酒质和风　格上的差异。　寝２　１．１　酿酒原料的特点（表１）　由表１可见，３种制大曲的主要原　料的主要成分相差很大。　收穰日期：２００１一Ｉ２—０３　＊资抖束＇潦：（中国饲料点分鹿营养价值表’（Ｉ９８５）　中国医学科学院卫生研究所《童品成分表＇　［１９８０）。　★本文在中国白酒协舍浓香型第二协作舍上发表。　作者简介：李大和（１９４１一），男．广东中山人，大学，高级工程师　我国著名酿酒专家，从事酗酒科研工作３５年ｒ主持参与了“提高泸型曲酒名优酒比　率的研兜　等ｌ０余项部、省缎科研项目，获部、省级多项科拄进步奖，编著　大曲酒生产问答　等多部著作，发表论文近１０ｏ篇。　维普资讯 http://www.cqvip.com

２００２年第３期｛总第１１１期）　Ｎｏ．３　２００２　Ｔｏ１．１１１　酿酒斛技　Ｌｉｑｕｏｒ—ｍａｋｉｎｇ　Ｓｅｌｅｎｅｅ＆Ｔｅｅｈｎｏｌｏ￣　高粱：高粱品种类型繁多，其子粒品质周品种和栽培条件不　同，变化幅度较大。对酿制白酒，各厂对淀粉结构的看法不一【２　，　清香型酒厂｛如汾酒厂）认为直链淀粉音量高的非糯型高粱品种　较好　浓、酱香型酒厂（如茅台、川酒）认为糯高粱品种出酒率高，　酒质好。四川五粮液、泸州老窖特曲、剑南春等传统都使用地产糯　高粱。不同品种高粱淀粉结构比较见表３。　袭３　不同娄型高粱淀粉结树比例　（％）　＊四川省采科慈水稻高粱研竞所拴测．】８９０。　高粱中淀粉音量较高，淀粉越高产酒越多。从淀粉结构来看，　梗型高粱的直链淀粉与支链淀粉之比近于１：３，糯型高粱则为　１：１７，差异极大。四川酒界认为（从实践得知）支链淀粉高的原　料．赊出酒率高外，与酒质密切相关，其作用、产物、机理尚不清　楚．有待探讨。　大米：大米有粳米与糯米之分，粳米与糯米从成分上看，区别　不大，主要是淀粉结构上的差异。粳米淀粉结构疏松，利于糊化，　但若燕煮不当而太粘，则发酵温度难　控制。大米在混蒸混烧的　白酒酿造中，蒸馏时可将饭的香味成分带至酒中，使酒质爽净。糯　米质软．蒸煮后粘度大，故在ＪＪ『酒中均与其他原料配合使用，使酿　成的酒具有甘甜味。　玉米：玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。酿酒用　的玉米一般是粳玉米。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六　醇和磷酸，磷酸也能促进甘油的生成。多元醇具有明显的甜味。故　酿酒原料中配以玉米，可增加酒的醇甜昧。　】．２酿酒原料配比　为了发挥各种酿酒原料的优势，四川“五粮液”、“剑南春　、　“万县太白酒”等传统都用多粮酿制。而今不少名优酒厂亦从“单　粮”改为　多粮”．其配比见表４。　表４　。多粮　原料配比　（％）　酒名　高檗　小麦　玉米　糯米　大米　荞麦　五粮漓　３６　１６　８　１８　２２　剑南春　４Ｏ　１５　５　２０　２１２　万县太白酒　５０　ｍ　１５　ｌ５ｌ０　虽然都采用“多粮”酿造，但困配比、地域、微生物区系、工艺、　勾兑等的差异，各酒又具自己独特的风格。　２　错曲和酿酒工艺　川酒中”单粮”与“多粮”两种不同典型风格的酒，除在原料及　配比上有重大区另４外，在制曲和酿酒工艺上亦差异较大。　２　１　制曲（见表５、表６）　包包曲困“包包”部位较厚且较疏松，有利于酿酒微生物生长　繁殖，断面均匀一致，曲香较浓，有利于酒中　曲香”的提高。现不　少酒厂亦已从平板曲改为　包包曲”。　２．２窖地运用方式　川酒生产分为原窖法工艺与跑窖法工艺两种类型。两种类型　各有优敏点，初步比较如下。　原窖法工艺以泸州老窖、成都全兴为代表。原窖就是本窖的　发酵糟醋经过加厦辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊凉下曲后仍　然放回原来的窖池内密封发酵。跑窖法工艺是　五粮液和剑南春　衰５　泸州酒厂大曲与五粮｛壹酒广大曲工艺比较【　衰６　泸螂大曲与五粮｛壹酒曲质量比较ｂ　泸州酒厂大曲质量标准　感官　理化　一一　缓　要　翳　星　曩嚣　黯僧　：草　ｈ：　）３　ＯＯ￣６；　，Ｏ：０发若，　香泡气色正，皮张厚　。－　葬　…一…’　一拥　异色，上霉较好，少许裂口；　液化力（Ｒ淀粉／ｇ－ｈ）≥０　Ｂ，　一飘皮厚＜０　ｌ５咖，断面浓香　发酵力（　干曲・７２ｈ）≥Ｏ　感官作唯一标准。青霉菌　不台格斑≥１０％，酸度＞１　５，综台　评分６０分以下　五粮液酒曲质量标准　感官　理化　为代表。跑窖就是操作时需开两口｛有时需开三口）窖才能使发酵　糟正常循环。例如，２　窖或３　窖的发酵糟醅经加粮蒸煮等一系列　工序后．人窖时却投入２　或１　窖｛即不是原窖）…。　２．２．ｉ　窖池内发酵糟的循环　２．２．ｉ．ｉ跑窖循环　—必须开两口或两口　上的窖才能使发群糟醅正常循环；　—开窖至封窖的时间比原窖法多ｉ～２天，使害壁上半部　的水分损失增大；　——专设回沙（红糟、回活）窖，增加了窖池设备．减少了堆糟　坝面积。　２．２　ｉ　２原窖循环　——只开一口窖就能使发酵糟正常循环；　维普资讯 http://www.cqvip.com

酿酒斟技　３０　２００２年第３期（总第１１１期　Ｔｅｅｈｒ￣ｌｏｇｙ　Ｎｏ．３　２００２　．１１１　Ｌｉｑｕｏｒ—ｍａｋｉｎｇ　Ｓｃ＇ｉｅｎｏｅ＆—开窨至封窖的时间比跑窖法少１～２天，减少窖壁上半　不专设回抄窖，减少窖池，但增加丁堆槽坝面积。　起运发酵糟　部水分的损失，对保窖养窖有好宴上；　——糟酒（～般带有异味或略带杂味）漉＾酒内，影响了味的净爽；如　果异杂味过大，严重影响酒的风格。跑窖法分别使用发酵糟则无　此弊病。∞世纪８０年代末，泸州老碧酒厂综合丁原窖法，跑窖法、　老五甑法工艺，成功地创造了“原窖分层醮制工艺”，使酒产、质量　显著提高。　２　２　２２　２．２．１跑窨法工艺　—该班当Ｅｉ做多少甑就起运多少发酵糟，余下的存放于窖　—２　２　４看花摘酒与量质摘酒　在原窨法的传统工艺操作中，一般采用看花摘酒或　断花摘　酒”，即从流酒开始到断花的全部馏分均混在一起，没有认真区别　酒质，许多好酒（或有特点的酒）被浪费掉，而且酒质波动也太。谴　种操作，摘酒技术要求较低，只要能辨别酒花状就会摘酒　摘酒　时，除“双轮底’。糟外，其他就根据窖池的新、老将酒摘取，盛于坛　内，经尝评后确定等级。　内，使发酵糟接触空气的面小．酒及香味成分损失少；　—发酵糟与甑灶的距离远，室温要低些，易挥发物质的损　夏季即使气温较高，一般发酵糟不易出现“返烧”现象。　整口窖的发酵糟全部起运置于堆糟坝上．不但使发酵糟　失相应的就要小些；　—２　２　２　２原窖法工艺　——接触空气的面广，而且堆放时间又长，损失自然增加。五粮液酒厂　曾作试验，第一天下班时，起运一甑发酵糟置于堆糟坝上戚圆锥　型，拍紧拍光，撒上一层稻壳．第二天蒸馏就少产酒５　左右，质　量也有所下降。　１９６３年以后，宜宾五粮液酒厂根据流酒过程中各段酒的质　量均有不同的特点，将“断花摘酒”改为“量质摘酒　，为稳定和提　高酒质作出了贡献。　２．３　Ｉ艺拳数　—发酵糟离甑灶距离近，温度高，易挥发物质损失增多；　—在川酒生产中，一些生产数据，对曲酒的产量、质量有着重要　影响．如粮糟比、填充料用量、用水量、发酵周期等，　及发酵糟中　的酸度大小、淀粉浓度、水分多！　及其变化等，构成一系列的相关　参数。现将泸州酒厂与五粮液酒厂∞世纪６０年代的一些工艺参　数作对比（见表７），　供参考。　表７　工艺参数对比Ｉ旺季　—热季气温高，不但上述损失大，且易受杂苗感染。发酵糟　“返烧”，对产、质量均有影响。　２　２．３　混告使用发酵糟与分别使用发酵糟　２　２　３　１原窖法工艺　发酵槽混合使用，调整了全窖发酵糟水分、酸度、残淀粉、酒　精含量等，使每甑的配料基本一致，配料技术较易掌握；　——每口窖只需化验１砍就能基本掌握全窖发酵糟情况，利　甑与甑之间成品酒的产量基本相同；　要生产优质酒和调眯酒需采取特殊工艺。　每口窖的上、中、下层发酵糟的水分、酸度、残淀、古酒量　于化验数据及时地指导生产；　————２．２　３　２跑窖法工艺　——等均有差异，配料时必须视发酵糟的情况决定原，辅料的用量。这　样，配料技术较难掌握；　——每口窨需化验３次才能基本掌握垒窖发酵糟的情况；　甑与甑之间成品酒的产量均有所差异，特别是层与层之　——间差异更大　——有利于新害产优质酒和制作调昧酒。　五粮液酒厂实践认为，混台使用发酵糟是搞丁一次“大型勾　兑　，使一些下层糟能产优质酒的而未能成为优质酒，同时使上层　表８　泸州特曲、五粮液、剑南春微量成分特征’　（ｍ　Ｊ００　ｍＩ）　＊奉表数据系四川省食品发酵工业研宄设计院检诩１结果（ｇｏ世纪８０年代）。　维普资讯 http://www.cqvip.com

２Ｏ０２年第３期（总第ｌｌｌ期）　Ｎｏ．３　２（ｉ０２　．酿酒斟技　Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔ　３１　１１１　从工艺参数对比可见，五粮液酒厂因采用多粮酿制．糯米等　粘性较大，故稻壳用量较多。跑窖法工艺中．上、中、下层糟出、人　窖的酸度、水分、淀粉均有较明显的差异，一般比“单粮”的高，即　“高进高出”，有利于酒质的提高。　３　感官殛撇量成分特点　３．２微量成分特点（见表８）　五粮液酒厂对体现五粮液酒典型风格的主要微量成分及其　比铡关系进行了系统的研究　（见表９）。　从五粮液酒厂和我院的检澜ｆ数据来看，同一等级、不同批次、　口感接近的酒，微量成分有较大波动．但都在一定的范围内：　各种酒的“独特风格”，除与曲药、原料配比、窖泥、工艺等诸　多因素有关外，还需掌握匀兑调味的精湛技艺，才能达到“各味协　调，恰到好处”。　３　１　“单粮”和“多粮”浓香型白酒的感官特点　泸州老窖特曲：醇香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回昧悠长　五粮藏：香气悠久，味醇厚，人口甘美，人喉净爽，各昧协调，　恰到好处。　仅从感官特征的描述，还难以看出“单粮”与“多粮”的微妙之　鉴于当前分析设备和技术的限制，对“单粮”与“多粮　的特征　成分，尚未见有报道＝通过同行的共同努力．对川酒中两种不同典　型风格特点的研究，将会有更新的发现　参考文献　【１］沈怡方白酒生产技术全书【Ｍ＿北京：中国轻工业出　版杜．１９９８．２４３—２４９．２７３　【２】车永寿．高翼与酿酒ｒｃ１四川浓香型曲酒学术论文集　（内部）．１９９０　４６　［３］车大和白酒工人培训教程［Ｍ］北京：中国轻工业出　版社．１９９９．５３—７５　【４］　肖静锋．试论跑窖与本窖循环之利弊【ｃ】．四川浓香型　处，只有亲自品尝，慢慢体会．才能感受到其中的美妙１　丁酸乙酯　１０．０—２５　０亚油酸乙酯　１　０—２　５　戊酸乙酯　２．３—７．０　乙醛　１７．５—２５．０　乳酸乙酯　５０．０—９５．０　乙缩醛　１５　０—３７．５　庚酸　酯辛酸乙酯　２．５—１ｏ　ｏ　１．０—５　０　ｏ．７　ｆ　３　酸　乙酸　丁酸　】３—２　３１７　５—３０　０　３　５—６．ｏ　己酸　乳酸　正丙醇　（　１０．０—２２５　５—２５．０　７．５—１５０　．．．）５．０—１００　５　０—１０．０　２．７－７．５　异丁醇　Ｔ醇　曲酒学术论文集（内部）１９９０．８１．　【５】刘沛龙．试论五粮渣酒的感官质量与酒中主要微量成　分的关系【Ｃ】．　ｌｌ浓香型曲酒学术论文集１９９０．５９　堡塑墼　壁　（上接第３２页）　＝　堡墼　０．５—０．８　异戊醇　２０　０—３０　０　３　再生资源功能苗系　酿造中产生的废水对河道的污染是酒类行业为之头痛的问　题，国家对环境保护的日益重视，使废水处理成为迫在眉睫不容　忽视的工作内容。许多企业投人了大量人力物力，但效果并不理　这样就可以使废水污染得到有效治理，同时可以变废为宝，再生　资源，节省大量的生产成本　废酒糟睬部分（约１０％）用于制曲原料外，其余部分可经有　关功能菌种发酵，干燥后制成高蛋白饲料。　综上所述，浓香型大曲酒厂创建微生物生态工程具有变瘦为　想。我们依据有关资料，选育了相关的功能菌种进行了过方面的　初步试验，把废水，包括锅底水、黄水、黄尾水，分别采用不同方法　制成酯化液。一部分可以在燕酒时采用薄层串燕技术串人半成品　酒，提高酒质，另一部分可以通过固液分离，进一步制成调酒液。　ｒ～　”　”　一　＋　＋“＋”＋　＋’’＋　宝，治理污染，降低成本，提高酒质等多方面的重要意义，兼顾社　会效益和经薪效益。当然．这个构想目前还处在初步研究阶段，很　不成熟，需要不断地充实和完善，希望有关专家多提宝贵意见。●　＋‘。＋—　＋“＋‘。＋‘　＋。‘＋＿．＋’’＋　＋‘’＋‘’＋’‘＋‘’＋　、　“＋“＋　｛　士　ｉ　安琪公司产品及技术发展研讨会在宜昌举行　｝　＋　丁　本刊讯：湖北安琪酵母股份有限套司产品与技术发展研计会于２００２年２月２８日至３月２日在湖北宜昌市隆重举行，应邀　十　！　出席会议的有中国调味品协会、中国发酵工业协会、中国食品工业协会、中国酿酒工业协会、华中科技大学、中国食品发酵工业　Ｔ　研究所、中国檄生物学会、天津轻工业学院、江南大学生物工程学院、清华大学化工系等２０多个单住的３０多名专家教授．宜　、昌市常务副市长部广玉应有关部门领导到会并讲了话。湖北安璃酵母股份有限公司董事长俞学锋致欢迎词．并向与喜代表舟　ｉ　绍了安琪套司的发展历程、取得的成就度“十五”期间的发展目标。　ｊ　会上，尤新、诸葛健等２７名专家、教授分剐就“安琪酵母深加工”、“生物技术发展方向“、“国内外酵母研究进展和应用前　景”、“特种酵母产品与酵母抽提物的开发利用”、“发挥企业优势，制建国际品牌”等做了专题报告　与会专家、教授对安琪，厶、司　ｊ　；　取得的成就给予了充分肯定和高度评价．认为安璃奁司具有“品牌优势、技术优势和人才优势”，“安琪”已被国家授予“中国驰　ｉ　；　名商标”；经国家人事部批准，“湖北安琪酵母股份有限套司博士后科研工作站”正式成立，这些都给安琪注入了新的活力．增舔　土　ｊ　了后劝。因此，安琪套司“做国际化、专业化的酵母大公司’’的远大目标是切卖可行的，不但要做中国第一，亚洲第一，还要成为　｛　÷　世界第一。　｛　ｉ　会议期间．与会代表参观了安琪公司１５ｏ００吨现代化酵母生产线，对其建设速度和现代化水平留下了深割印象。会议取得　｛　圆满成琦。（晓）　一・・＋　＋”＋一＋　＋・・＋・・＋”＋一＋一十一＋”＋・・＋　十一＋”＋一十一＋・・＋・・＋一十一＋”＋・．＋一＋一＋　十．．＋．．＋．．＋．．十一＋．．＋　＋．　十