为什么煮鱼的时候不直接煮活鱼?
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发布时间：2022-04-23 01:01
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热心网友
时间：2023-10-09 17:09
（一）
从烹饪角度来说，鱼的最佳食用时间是，鱼死后2～3小时，再烹饪口感最佳。
鱼杀了可以冷藏保鲜。不要冷冻。
在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值上看还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。
鱼类死后，经过一段时间，鱼肉逐渐僵硬，处于僵硬状态的鱼，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的。
当然，内脏是更不能和鱼一起烹饪了。
去烧烤摊吃过秋刀鱼的朋友知道，有些地方秋刀鱼是不去内脏直接烤的，往往会发现吃到腹部的时候苦的一*。那就是鱼胆破了。而且很多鱼的内脏里会有寄生虫以及寄生虫卵。因此，烹饪的时候最好还是把内脏全部去除了吧。
（二）
且不说活鱼什么的。
前年冬天的时候，我去市场买了一条鱼。自己不会杀，就让摊主帮我杀了，五脏六腑都取了出来扔了，鱼装个袋子就提了回来。半个小时，到家了，随便洗了一下，往案板上一搁，拿刀一拍……
这没肚没肠的货直接乍了个尸，翻个身跳起来在我手背上抽了一下，生疼。
我气坏了……扔菜盆就不管他了，本来准备中午吃得，晚上才做来吃——时间长了，死透了。
活鱼，先不说内脏干不干净，开水给你扑愣一身尤可，热油给你洒一脸可就毁容了，不是高手，还是别这样弄的好。
（三）
鱼有多种做法，其中以蒸、烧为多。
但没有整个水煮的，鱼会变形，肉会碎。要煮也是片了之后煮。
蒸鱼，你把活鱼放进盘子里，你觉得它会不会听话乖乖在盘子里待着？蒸锅都能给你掀喽。
烧，无论是红烧，干烧，还有什么松鼠鱼之类的都属于烧的范围。烧这个做法之前有个步骤，就是先过油炸……就算你不心疼油，你总得心疼心疼厨师吧？难不成给厨师每人发一套防护服？那新冠疫情武汉就不会那么缺防护服了，各大饭店就能捐够了……
另外，做活鱼的还真有，开口活鱼，要求鱼上桌的时候还是活着的，嘴得会动。
做法也不像网传的什么肚子里塞黄鳝，实际上就是要求一个字：快。
活鱼拿过来，先敲晕，然后马上开膛破肚收拾干净，改花刀后开两个锅，一锅热油一锅打汁。
用湿手巾包住鱼头，一只手拿着鱼头把鱼身放进油锅里炸，鱼会因为疼痛而醒过来，要盖上点儿锅盖，防止油溅到厨师。
炸熟了，马上把鱼装盘，浇汁上桌。
这就是活鱼的做法，但为什么大多数饭店没有？
一是比较残忍，动保还激进，得罪不起。
二是难度特别大，高级厨师也不敢保证100％成功。毕竟鱼也是有个体差异的。敲那一下，搞不好有的鱼比较脆弱直接就死了。
另外，有些鱼的生理特征决定了注定是不能生煮的。
比如鲤鱼，有一道腥线，杀鱼时候很容易取出来。
如果不取出来，鱼在烹饪过程中就会变得特别腥，等熟了想取？晚了。
还有苦胆也是类似的东西。
直接做不是不行，问题是你肯定吃不下去。
（四）
煮活鱼，绑起来煮吗？
你煮过泥鳅吗？
按不住锅盖，泥鳅从锅里窜出来，掉一地的感觉如何？
大鱼的话，不仅会蹦出来，短时间烫也烫不死，你要一直按着锅盖不给它蹦出来，看着它在滚烫的锅里窜动，直到烫死。
不残忍吗？还不如一刀开膛破肚
而且做过鱼的应该都知道，去过鳞，鱼的外表皮是很容易掉的，下锅煎的时候回糊在锅上，如果你直接煮活鱼，它窜动的时候，表皮会掉，你打开锅，可能会看到一锅泛白的汤水，飘着鱼皮，还有活活烫死，遍体鳞伤的鱼，想必你也吃不下去了
（五）
爱吃鱼，鲤鱼便宜，经常买。家离菜市场近，摊贩手艺不错，收拾鱼干脆利落，敲晕打鳞开膛一气呵成。所以从宰杀到拎回来下锅也就十几分钟。有一次，往锅里一放，诈尸了，疯狂蹦哒，也就一斤半的鱼，鱼和锅都掉地上了，油溅我一身。从那以后，每次都让卖鱼老板娘直接剁两节。活鱼下锅？你试试。。。
热心网友
时间：2023-10-09 17:10
硬骨鱼类太多了，常见的草鱼、鲤鱼、鲈鱼、带鱼和马鲛鱼等等。先这些鱼类的鳃是与软骨鱼类有很大差异的，鲨鱼是板鳃结构，不易发现，而硬骨鱼类一般是有鳃盖的。
鱼鳃是没有食用价值的，而且由于密布毛细血管腥味会很重，直接下锅是完全不合适的，而且鱼鳃还可能会寄生孢子虫等有害生物。
其次部分鱼类在咽喉处会有牙齿，例如草鱼鲈鱼等，在处理个体较大的鱼时情况会比较明显。直接活煮会影响食用体验。
草鱼咽齿
硬骨鱼类的鱼鳞和鱼鳍也需要在处理的时候处理掉，不然会影响口感，鲈鱼的鱼鳞比较细小，清蒸的时候要耐心处理。
当然很多鱼类包括鲶鱼、黄颡鱼、黄鳝以及鳗鲡等是没有鳞片的。这些鱼类也不适合活煮。因为还有内脏啊，鱼类内脏是非常齐全的，所以要把内脏去除干净。
热心网友
时间：2023-10-09 17:10
煮鱼的时候不直接煮活鱼，因为活鱼在锅里面，水温逐渐加热过程中。鱼如果没有杀死，在锅里面活蹦乱跳的，很容易发生危险。另外也不利于着料，汤汁进入到鱼肉里面。
热心网友
时间：2023-10-09 17:11
原因首先在于鱼肉是有鱼腥味的，直接煮活鱼的话，是去除不掉鱼腥味的；第二就是煮鱼是讲究色、香、味的，并且有很多的做法，如果直接煮活鱼的话，是很难入味的，即使多放调料延长煮的时间，煮出来的味道也是很难食用的；再有就是鱼是有内脏和腮这些不能食用的东西，必须在烹煮前去除。综上所述，煮鱼的时候是尽量不直接煮活鱼的。
热心网友
时间：2023-10-09 17:12
不能直接煮活鱼，鱼要去鳞片，清理内脏，等把内脏清理好鱼一般也就死了，再有活鱼有一定的毒素，所以，综上所述，不能直接煮活鱼！
