重庆小面的做法是什么?
发布网友
发布时间：2022-04-23 08:52
共5个回答
热心网友
时间：2022-05-03 04:25
重庆小面做法和四川面条大同小异，四川面条口味比重庆小面要淡些，重庆小面麻辣更突出，味更浓郁一些。
现我将重庆小面做法介绍给大家，重庆人一般把素面称为小面，也就是不加臊子的面条。重庆面条一般有：重庆小面、杂酱面、豌杂面、牛肉面、排骨面、肥肠面、香菇炖鸡面、酸菜鸭血面、番茄丸子面、鸡公面等。做法分为：炼制辣椒油、熬制高汤、制作面臊、调制碗料、煮制面条、加臊子上桌六大步骤。
炼制辣椒油：菜油10斤、A料（干辣椒2斤：二荆条、灯笼椒、新一代各三分之一）、生白芝麻100克、D料青红花椒各30克、B料（老姜片、洋葱块、大葱各100克）、C料（八角8克桂皮6克香叶3克）。锅上小火加50克色拉油将A料炒至枣红色酥脆倒出晾冷入铁钵内打成中等粗细的辣椒面装盆备用。锅上大火倒入菜油烧至8成去除生味关火，油温降至6成下B料C科炸至金黄捞出不要，开火油温升至6成关火下D料和芝麻，用瓢舀油淋入盆中辣椒面上，可分三次间隔时间淋入，边淋边搅拌均匀加盖静置24小时即成。
碗料构成：以面馆二两计，辣椒红油60克、盐3克、芽菜5克、榨菜5克、黄豆酱油20克、味精5克、鸡精3克、姜蒜水10克、小葱花5克、花椒粉5克、白糖1克、花椒油5克、香油5克、油酥花生米8颗、芝麻酱6克、高汤120克。
杂酱臊子制作：去皮肥瘦各半的五花肉2斤，叫卖肉的师傅放入绞肉机打成粗粒，锅上火烧烫下`1斤色拉油用炒舀搅动30秒炙锅，油倒出另下冷油烧至3成（90℃）下肉末开小火煸炒至吐油，下老姜粒30克、芽菜50克、老抽20克、甜面酱60克、料酒50克炒至肉末干香色泽酱黄关火倒入碗中备用。
面条煮制：重庆小面一般用比较细的圆形碱水面，菜市场有售。水面3两入沸水中煮100秒捞入碗中，不要臊子可直接上桌，加杂酱的叫杂酱面，既加杂酱又加耙豌豆的叫豌杂面。
热心网友
时间：2022-05-03 05:43
重庆小面最主要的就是那个面汤调料，面汤调料做好了，那么重庆小面就基本做好了。主要就是秘制辣子油，把面煮好之后就放秘制重庆小面辣子油就可以了。
热心网友
时间：2022-05-03 07:17
付费内容限时免费查看回答您好，做重庆小面的过程中我们要用到中筋面粉和食用碱，中筋面粉160克，放食用碱1克。
1.食用碱要密封保存，否则容易吸水起坨，影响效果。 放食用碱的作用，一是口感好，四川人喜欢吃碱水面，还有就是面条耐煮，一般一斤面粉，食用碱放3克差不多，多了，面条煮好吃了舌头疼，也不起作用。
2.做的少，放半个蛋清就够了，放一个蛋清也没问题，放蛋清，面条口感滑爽，不能只放蛋黄，如果只放蛋黄，面条没有筋力，面条压好会断。
3.加水54克。 关于水量，总水量控制，加了蛋清，总水量就要减去蛋清的重量。 面条放多少水合适？ 经过多次试验，500克面粉，放190克水和蛋清，面条特别耐煮，煮4分钟都不坨，口感会偏硬一点。 200克水和蛋清，煮2：30″，正好，口感滑爽
4.面条是否耐煮，在同样配比下，关键是水量。
5.揉成硬面团腥十分钟左右，这个时候把面团盖上，做别的准备工作。
6.在压面机上反复横竖多压几遍，一直到面团光滑。
7.把面团压到所需厚度。 手粉用小麦淀粉，面条口感会滑爽。 小麦淀粉可以用一个布袋子装起来，方便使用。 小麦淀粉就是做水晶虾饺的澄面。
然后切成条状就可以了。
希望答案对您有用，祝您生活愉快哦。
热心网友
时间：2022-05-03 09:09
先要把姜和蒜剁成末，放在碗里，把香葱摘洗净，切成葱花。然后调制调料需要酱油，鸡精，味精，葱花，胡椒粉和辣椒油。然后将煮好的面捞入料中，再添置汤汁就可。
热心网友
时间：2022-05-03 11:17
首先将准备好的肉末放至锅中翻炒，然后加入老抽，酱油，耗油，胡椒粉和豆瓣酱。炒好之后盛出备用。在一个碗中放入葱末，姜末，辣椒油，生抽，芝麻酱和花生碎，然后将准备好的肉汤倒入碗中，再把煮好的面条也放入碗中，这样刚才炒制好的肉末放置面条上面即可。
