酶凝固剂为什么会凝固豆腐？
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发布时间：2022-04-22 07:30
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时间：2022-06-17 18:29
内酯豆腐
内酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
中文名内酯豆腐
主要原料大豆，内酯
是否含防腐剂是
主要营养成分蛋白质，脂肪，碳水化合物
副作用食用过多可能引起消化不良，肾功能衰退，促使动脉硬化形成，导致碘缺乏，促使痛风发作
储藏方法冷藏
目录
1菜品特色
2做法
3小技巧
4营养价值
1菜品特色
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内酯:是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味
内酯豆腐
剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。在室内25℃存放两天，12℃时存放5天不变质，即使在夏季放在凉水中也能保持2—3天不*变质，是一种理想的豆腐凝固剂。由于普通豆腐用的凝固剂含有大量钙质，所以内酯豆腐要比普通豆腐钙含量低。想要用豆腐补钙的要注意。
2做法
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传统的豆腐制作，多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失，提高保水率。大大地增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长
1、选豆：选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。
2、浸泡：用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。
3、磨浆：按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。
4、过滤：过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。
5、煮浆：煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种
内酯豆腐
是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后，立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。
6、点浆：点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。
7、装盒：加入葡萄糖酸内酯后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。
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时间：2022-06-17 18:29
食品凝固剂具有使食品组织结构不变，增强黏性固形物性能的一类物质的统称。包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。常用的凝固剂如盐卤或卤片（氯化镁）是中国传统使用的豆腐凝固剂。氯化钙和硫酸钙（石膏）也可作凝固豆腐用，且用硫酸钙所制豆腐的数量可比同体积豆浆加入同量氯化镁多。为便于豆腐的机械化和连续化生产，可用葡萄糖酸-δ-内酯作机制豆腐的内凝固剂。它在豆腐的生产过程中逐渐释放出氢离子，使豆腐缓慢凝固。
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时间：2022-06-17 18:30
制作豆腐所用的酸类凝固剂、盐类凝固剂、酶类凝固剂、复合类凝固剂。
凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂，是使食品结构稳定、使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、且使组织结构不变形、增加固形物而加入的物质。主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐。常用的凝固剂可分为盐类和酸类。盐类凝固剂常见氯化镁、硫酸钙。酸类凝固剂常见葡萄糖酸内酯。
