韭菜有哪些主要深加工形式?
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发布时间：2022-04-23 14:39
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时间：2022-05-07 17:13
韭菜入馔，既可作主料，又可作配料。作主料，可单炒，也可焯水后凉拌，色绿质嫩。作配料，可与很多动物性原料组配，宜于炒、爆、熘等烹调方法。在面食中，可做包子、水饺、馄饨等面点小吃的馅心。韭菜薹，质地脆嫩，单炒、凉拌或与它组配均可。韭菜花可腌制。根韭的韭根洗净晒干，油炸可食用，亦可切成寸长，加盐、糖、辣椒制成酸甜韭根。下面介绍几种目前主要采用的韭菜加工方法：
（1）速冻韭菜
速冻韭菜是我国韭菜出口的主要产品，原料要求鲜嫩、无黄叶、无病虫害。初加工时要逐株挑选，剔除尖部黄叶和根部老叶，洗去泥沙及脏物，沥水后切成细末，定量包装，在-30℃下冻结10～15分钟。食用时再拌入食用油、肉、盐及其他辅料。
（2）曲靖韭菜花
云南曲靖韭菜花是一种大众化的特产加工腌菜，是以带嫩果的韭菜花为主料，辣椒和苤蓝丝为辅料，和糖、酒、盐等配料配制而成。具有特殊的浓郁的清香风味，甜、咸、辣味，适口、脆嫩无渣，芳香扑鼻，有生津开胃、帮助消化和增进食欲等功效。现除供应本地区需要外，还畅销北京、上海、广州和、澳门等地区，颇受消费者欢迎。
①原料及其配比。生产1000千克韭菜花成品，需新鲜韭菜花375千克，鲜苤蓝3000千克，鲜辣椒375千克，精盐150千克，红糖100千克，白酒135千克。韭菜花在半籽半花时采收，苤蓝肉质茎内的纤维不超过20%，辣椒以新鲜、籽少、皮薄内厚的紫红长辣椒为好，精盐要求洁净而不结块，白酒选用贮藏一年以上的55°～65°的玉米酒。
②半成品制作工艺。韭菜花将花柄剪去，随即用自来水冲洗，水滤干后，置大木盆中用刀先剁一道，每百千克净花加盐12千克后再次剁细，最后放进石臼中用木杵将嫩籽冲扁，装罐贮存。苤蓝削皮洗净后，快刀切成筷子粗细的丝条，平摊晾晒干燥，时间愈短，苤蓝丝愈脆，制成品品质愈佳。每百千克新鲜苤蓝丝干燥成7千克。干燥后的苤蓝丝，应加配料拌匀后装罐密封贮存。新鲜紫红辣椒剁细，每百千克加盐8千克，搅拌均匀后，放入竹箩内加压一夜。次日再加盐10千克，白酒3千克，搅拌均匀后装罐贮存。
③成品配制工艺。用半成品韭菜花100千克，配以干苤蓝丝66千克，糟辣子100千克，红糖32千克，白酒33千克。先将红糖熬成糖稀（每10千克红糖加水2.5千克），倒入木盆，加白酒溶化后，将干苤蓝丝倒入浸湿，扒在一边，再放入半成品韭菜花和糟辣子，与苤蓝丝拌匀后，便成为制成品，即可装入罐中。约经半年时间，可开罐出售。
（3）北京韭菜花酱
北京韭菜花酱的一种做法是把买来的大朵韭菜花3千克，加盐腌上半天，将100克鲜姜，一个苹果（100克）洗净，切碎待用。用小石磨或擀面杖把腌过的韭菜花、碎姜、苹果块擀压成浆，盛在小瓦罐里，盖好罐口，置干燥阴凉处。过7天即可食用。另一种做法是事先准备好韭菜花、大蒜、鲜姜、苹果、盐、香油或熟菜油。把韭菜花、蒜、姜、苹果块放在小石臼内猛舂，直至舂细烂为止，然后放上盐和油，拌匀后装入无色的小瓶内，约静止半小时后，油就浮在韭菜花酱上面来。38℃以下温度可保存一年。吃时，用干净筷子取些放在小碟里，滴上点香油，其香味扑鼻，引人食欲。
（4）安徽韭菜豆子
韭菜豆是用韭菜、大豆或花生米为原料，经过腌制、拌料、杀菌等加工处理过程制成的一种咸菜制品。其成品色泽美观、咸味适中，香味浓郁、营养丰富，集韭菜、豆类的优点于一体。经分析表明，韭菜豆中含有丰富质优的蛋白质，含有多量的人体必需脂肪酸，富含钙、磷、铁等矿物质和多种维生素等营养保健成分以及较多的纤维素、挥发油、乳酸等保健成分，具有降低胆固醇、预防心血管系统疾病的作用，并有开胃、防治便秘和结肠癌之功效。
①原辅料要求。韭菜选用老嫩适中、翠绿新鲜者；豆类选用优质大豆（黄豆、青豆均可）或花生米，严格剔除霉烂变质者，去除瘪粒、杂质等；辣椒以红色的尖椒为佳，青椒也行，可用辣椒干，剔除霉烂*者。生姜以老姜为佳，禁用霉烂姜；盐洁白干燥，含氯化钠98.5%以上；油可用色拉油，以芝麻油为好，各项指标符合食品卫生标准；味精选用市售、谷氨酸钠含量在80%以上；化学纯抗坏血酸及苯甲酸钠。
②工艺流程。原料处理→揉制捧料→出水→吃水→腌制成熟→捧料→杀菌装瓶→加热排气→分段冷却→检验→成品
③原料处理。韭菜去杂洗净晾干，切成2～3厘米的小段；生姜切成2～2.5厘米的细丝；辣椒去籽、去白筋，切成韭叶宽、韭段长的丝。
④揉筋拌料。在韭菜中撒入原料重3%～4%的食盐，搓揉至韭段发软蔫，由绿色变为青色并微微出水止，再加入适量姜丝与辣椒丝拌匀。
⑤出水。拌好料的韭菜放入腌缸中，上加洁净石块腌制2～3天，在食盐的作用下，韭菜中的水分被脱出，称之为“出水”。
⑥吃水。将花生米或大豆去杂洗净，烘烤至八成熟。去皮、冷凉后放入出水后的韭菜缸中，豆类在下，韭菜在上，约腌2～3天，这样韭菜中的水分被干燥的豆类吃掉，称之为“吃水”。
⑦腌制。把“吃水”后的韭菜和豆拌匀，按紧实，上盖一层韭菜，用干净塑料膜封口。在室温12～15℃下，约10～15天即可食用，温度低，时间稍长，反之则缩短。此时开缸韭香扑鼻，略带酸辣味，咸淡适中，滋味鲜香，豆类脆嫩有嚼劲。
⑧拌料杀菌。将成熟后的韭菜豆取出，放入洁净的不锈钢容器内，加入1%味精、5%色拉油及适量抗坏血酸、防腐剂。加入时，将味精、抗坏血酸、防腐剂用适量水溶解，倒入韭菜豆中拌匀。置煤气灶上杀菌，100℃条件下3～5分钟，将色拉油加热至100℃保持5分钟，拌入韭菜豆。
⑨装瓶、杀菌、封口。采用玻璃杯装，先用清水洗去灰尘，再用3%混合碱（NaOH+Na2CO3=6∶4）浸泡5～10分钟，水温50～60℃，再用毛刷洗，用清水洗净碱液，待用。趁热装瓶后水浴加热，100℃条件下10～15分钟，加热后趁热将瓶口旋紧。
⑩分段冷却检验。杀菌后的产品迅速放入水中分段冷却至室温，冷却水与瓶温差为20～30℃。检验有无破瓶、漏气，装量合格与否，合格者即为成品。
（5）韭菜调味油
①工艺流程。鲜韭菜→去杂清洗→加水→粉碎→放置→水蒸气蒸馏→油水分离→干燥脱水→得精油→加植物油→混匀→韭味调味油→装瓶包装
②韭味调味油的配制。用水蒸气蒸馏法制得精油后，加入无水硫酸钠脱水干燥，分离后得纯精油。将精油加入备好的麻油中，略加搅拌，即可溶解。根据口味不同和风味要求不同而可采用不同配比，也可用其他植物油。如可制成5∶100的韭味麻油和1∶100的韭味花生油的风味都不错。
③产品质量控制及质量标准。调味油的质量控制首先要选用符合国家标准的植物油，各项理化卫生指标按相应植物油标准执行。其感官指标为：清亮透明，无浑浊，保持原植物油的色泽，既具有原植物油的气味，又具有韭菜香气。
（6）拌韭菜
原料为鲜韭菜1000克，食盐25克，花椒10粒。将韭菜择洗干净，直刀切成3厘米长的段，拌上食盐、花椒、放入盆里加盖，腌2～3天即可食用。
（7）炒韭菜花
用料有韭菜花300克，冬菇3只。做法为：韭菜花切去老的部分，嫩的切短段；冬菇浸软去脚切丝。下油爆炒冬菇，然后下韭菜花炒软，下盐及少许水炒至韭菜花熟上碟。
（8）炒韭菜虾皮
原料有韭菜300克，虾皮20克，植物油50克，精盐5克，味精2克。制法为先将韭菜择洗干净，切成3厘米长的段，把韭菜放在盘内。再把虾皮用清水洗净，挤干水分。炒锅内放油，热后，下入虾皮炸一下，随后下韭菜头及精盐，用旺火急炒，最后放韭菜梢和味精，迅速煸炒几下即可出锅装盘。
（9）锅塌韭菜
原料有韭菜250克，鸡蛋5个，生油八大匙，生抽一大匙，面粉、生粉、盐、料酒、麻油、姜丝各适量，醋和味精少许。做法为：先将韭菜择洗干净，切成3厘米长的段；鸡蛋打入碗中，加面粉、生粉拌匀成糊，加入韭菜、盐、味精拌匀。再将生油三大匙入锅，置中火上烧至五成热时，将碗中的韭菜糊倒一半入锅；改用小火，以锅铲将韭菜糊拨匀，使之厚薄一致；煎至两面微黄时即可铲出；接着以同样方法处理好另一半韭菜糊。将煎好的韭菜饼切成20块左右。锅内另放生油入大匙烧热，以姜丝炝锅；加入料酒、生抽、味精、少许水，拌匀后放入煎好的韭菜饼，以中火收干汤汁；加少许醋，淋入麻油即可。
（10）韭菜炒肉
韭菜炒肉为一道粤菜。原料有猪肉200克，嫩韭菜100克，精盐40克，酱油、白糖、食油。其制作过程为选用50克肥肉、150克瘦肉洗净，切成3.5厘米长、0.3厘米厚宽的丝。韭菜择洗干净，沥去水，切成小段。锅放炉火上，放入食油烧热，投下肥肉丝，煸至出油时，加入瘦肉丝，炒至肉变色，放酱油继续炒至肉丝上色盛起。原锅放油烧热，下韭菜，加精盐、白糖，迅速翻炒几下，倒入肉丝合炒均匀即成。
（11）韭菜粿
韭菜粿是一种民间小食。选用韭菜为主要馅料（韭菜花、韭黄均可代之），制作时将新鲜韭菜洗净切粒，加入香菇粒、虾米粒，并和入适量味精、精盐、胡椒粉、芝麻油，拌匀成馅料。粿皮通常用番薯淀粉制成。取粿皮压薄成圆形状，包裹馅料后，捏成面上突皱的球形，放进蒸笼蒸15分钟至熟，然后在平底铁锅上用油煎至呈金*。味道香浓，外白内翠。
（12）韭菜肉片汤
原料有韭菜200克，瘦猪肉150克，豆腐2块，植物油250克，实耗10克，水淀粉10克，精盐5克，味精3克。其制法是先将瘦猪肉洗净，切成柳叶片，用水淀粉拌匀，用温油滑散待用。韭菜择洗干净，切成3.3厘米长的段。豆腐切成长条片。再将炒锅放在旺火上，加入清水，烧开后，先将豆腐片和肉片下入锅内，汤再开后放入韭菜、精盐、味精，稍煮，盛入碗内即成。
（13）上海春卷
原料有韭菜、春饼皮、肉丝、猪油、酒、酱油、盐、味精水、湿淀粉、菜籽油、甜面酱或醋。具体做法为：将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将韭菜切成小段，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅；再将春饼皮放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约小长方形包，用面粉封口；菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸，炸时用筷不断翻动，约2分钟后呈金*，捞起装盘。吃时可蘸甜面酱或醋。
