怎么熬制豆瓣酱
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发布时间：2022-04-21 07:19
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热心网友
时间：2022-06-18 16:19
豆瓣酱做工复杂，少了中间的任何一步都成不了上好的豆瓣酱，主要以优质红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料，通过制曲、发酵、翻晒酿制等传统工艺加工而成，下面就给出豆瓣酱的做法。
用料 胡豆瓣1斤半、小尖椒6斤、普通海椒3斤半、青花椒、干辣椒面、生菜油大半桶、盐半包
豆瓣酱的做法
1、把胡豆瓣用水淘几遍，直到把豆瓣上的小绒毛淘干净。
2、铺开豆瓣们让它们晒太阳，把它们晒干。同时把两种辣椒也洗干净晒掉表面的水分。因为我家吃得不是很辣，所以加了一部分普通红辣椒，喜欢辣的可以全部用小辣椒。
3、豆瓣们晒干后，将一瓶普通酱油，盐，菜油倒入豆瓣里面，搅匀豆瓣全程不用打碎也不用焯水，因为这一步豆瓣自己就会被佐料们榨熟的。注意哟，菜油要没过豆瓣，不然会生霉的。
4、把拌好的豆瓣们继续晒，差不多要在三伏天里晒一个月，晒好后豆瓣酱是呈漂亮的酱油，豆瓣全也软啦，把辣椒们打碎5、将晒熟的豆瓣酱和辣椒混合。这一步需要加盐，菜籽油，干辣椒面以不干不稀最好，边混合边尝，尽量咸一点因为淡了豆瓣酱会变酸酸的。
6、最后一步就是把混合好的豆瓣酱装入坛子里，老式的砂坛最好啦！然后倒入生菜籽油，没过酱两指节好最棒！这里要注意的是豆瓣酱加菜籽油最好只到坛子里的三分之二，防止后期发酵后满出来。
7、静静等待一个月，自制豆瓣酱就好啦。
小贴士
因为这是老妈口授的做法，所以其实都没有特别准确的用量，豆瓣比辣椒少，咸度要随时尝，宁咸不宁淡，油要用够量，辣度麻度根据自己的口味。
热心网友
时间：2022-06-18 16:20
火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料�全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1�5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料�全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
第一步：熬制“奇味鲜底料”
一、原料
1、中香料：八角(又名大茴、香料)100克、三奈(香料)50克、桂皮(香料、打碎)50克、小茴(又名茴香，中药、香料两用)50克、草果(香料、拍破)25克、紫草(香料、增色剂)25克、香叶(香料)lC克、香草(增香)10克、公丁香(增香)5克、肉寇(增香、拍破)5克。以上原料均在各市县城食品菌料店购买，药店的不用。
2、香合料：郫县豆瓣酱(四川郫县产)1500克、糍粑辣椒(红色)250克(将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成)、生姜(鲜、拍碎)100克、大葱(香葱即可)200克、冰糖(小粒)150克、醪糟汁(米酒、40度白酒也可)500克、豆豉(不分品牌剁细)50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。
3、油料：菜油2500克、牛油(熬化的)1500克。
二、熬制
l、净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香葱头、大蒜，用大火烧沸l0分钟，转入小火熬制80—90分钟，此时应有L股浓浓的酱香味，大蒜瓣开始收缩变小。
2、随即下入第一步中所有中香料和冰糖(打碎)、醪糟(只要汁)、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒，用文火炒香15分钟后转入小火慢慢熬l—1．5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用(存放8—16个月，必须地常温8—150C)。
第二步：香鲜汤的熬制
l、原料：猪排骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鲜l号l包(或鲜味王60克)，生姜(拍破)60克、香葱头60克、花椒粒5克，精盐适量。
2、准备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水...
新派四川火锅配方
调料（全部）
海椒（朝天椒）5斤 川椒（二金条）5斤 上等麻椒面（花椒）1斤 麻椒粒 3两 精炼火锅牛油 20斤
豆油 25斤 上等香油 2斤 精盐 1斤 姜片 2斤 大葱 4斤 香菜 1斤 蒜粒 0.5斤 小茴香100克
大料150克 茴香160克 肉桂90克 三奈40克 丁香30克 白扣50克 砂仁50克 草果40克 打成细面。
大料50克 茴香60克 肉桂40克 三奈20克 丁香10克 白扣20克 砂仁20克 草果15克 整粒用水泡5分钟。
制法： 一 锅内放牛油，豆油。三成油温放姜片，大葱，用水泡过的香料，稍炸片刻放如香菜，全部炸香，炸干水分捞出。
二 放入用水泡过切剁碎的海椒和川椒。大火炒制开锅，在中火慢炒。.
三 炒制辣椒变色，有辣椒的飘香味时，放入蒜粒，片刻之后放入麻椒粒，小茴香。过片刻在放入香料面，麻椒面在出锅时放入让油起香。
四 出锅后片刻放入精盐.
注：火锅油炒制出放24小时才出香味！
毛血旺的批量制法
一. 炒底料
原料: 色拉油10千克 熟菜油10千克 牛油5千克
郫县豆瓣3千克 糍粑辣椒4千克 泡椒茸2千克
干朝天椒1.5千克 豆豉5盒 老姜块2千克 大蒜2千克 花椒1千克
八角120克 桂皮180克 丁香40克 草果200克 三奈100克 豆蔻200克
香叶50克 草寇100克 茴香100克 砂仁100克 冰糖750克 胡椒500克 豆腐乳4瓶
制法:先将色拉油 熟菜油 牛油入锅 烧至4成热 放入郫县豆瓣 糍粑辣椒 泡椒茸
用小火慢慢炒香 下干朝天椒 豆豉 冰糖 胡椒(拍破) 姜块 大蒜 花椒翻炒约半小时
后下各种香料及豆腐乳 慢炒约15分钟即成底料
二. 兑汤汁
原料:底料3千克 你舍得用多好的汤就用多好的汤 15千克
制法:取炒好的底料放入不锈钢桶 掺汤 上火烧开后 改用小火熬制约2-3小时用密漏勺打去料渣既成汤料
热心网友
时间：2022-06-18 16:20
1. 黄豆洗净温水泡几个小时，煮熟，最好是一捏就能烂那种程度，凉凉后拌入干面粉，面粉要厚些，把豆子完全裹住最好。
2、将拌好面粉的豆子放在干净的木版或者其他容器上，厚度在3-4厘米左右，上面盖上白纸，放在温度高没日照的地方发酵，一周左右（估计现在的温度3-4天）就长满黄绿色的毛（也有深绿色的，只要没坏就行）。
3、将粘在一起的豆子掰开放入干净无油的容器（玻璃和陶土器皿），放入盐、八角、花椒、丁香（没有也行），再放入西瓜瓤碎（西瓜质量要好些）。拌匀。
4、将容器口弄干净，蒙上纱布（纱布可以多弄几层，要不苍蝇儿子会钻进去 ），用绳子固定好纱布。
5、放在阳光充足的地方晒制，注意不能淋入生水和雨水，要不酱就坏了，我用的是玻璃瓶，所以能看到晒制的过程，两三天的日照以后，上面的豆子颜色就会变深每隔两三天打开纱布搅拌一次。但是注意搅拌的时候要用专门的筷子，要不也容易坏。晒上一个多月豆酱颜色变成酱色就行了
