无花果面包（冷藏发酵面包）怎么做
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发布时间：2022-04-21 00:07
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时间：2023-10-06 09:09
无花果使用前泡软，成品就不干
主无花果面包的做法
料
面包粉480克
无花果113克
辅料
天然酵母
50克
裸麦粉
25克
酵母粉
1.5克
调料
食盐
4.5克
水
315克
麦芽精
1.25克
酵头：天然酵母50克、面包粉225克、水140克
主面团：面包粉255克、裸麦粉25克、盐4.5克、酵母粉1.5 克、麦芽精1.25克、水175克、酵头315克、无花果113克
1.无花果使用前泡软
2.酵头所有材料搅拌均匀，室温发酵2小时，放冰箱冷藏不超过24小时
3.主面团面粉加水搅拌，浸泡1个小时，酵头剥成小块，加入主面团除盐以外的剩余材料，先慢速搅拌混合，再快速搅拌，八成时加入盐搅拌
4.搅拌到面团光滑，有延展性
5.搅拌完的面团温度23.5度
6.基础发酵30分钟，上下对折1/3再左右对折1/3，翻面延续发酵30分钟
7.轻压面团排气，加入无花果用手揉匀
8.将面团分成三份，一份300克，滚圆，延续发酵15分钟
9.将面团压扁，整成三角形，收口捏紧，翻面压扁放烤盘
10.放自制发酵箱温度36度湿度70%发酵40-60分钟
11.二次发酵到两倍大，散粉，用锋利刀割几刀
12.烤箱最下一层放入装有石头的烤盘，230度，预热30分钟，放面团进去，倒一杯水到石头，关烤箱门出蒸汽，过三分钟再到水，10分钟拿出装石头烤盘，200度烤30分钟
