熏鱼和爆鱼的区别
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发布时间：2022-04-21 08:18
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热心网友
时间：2022-07-12 15:32
爆鱼是新鲜的鱼直接油炸，炸干立即丢进冰冷的调料里，滋一声，吸满腌料。腌料一般都是酱油冰糖生姜，上色比较浅，味道更偏甜。可以直接吃。
熏鱼先腌过，再放在竹篦子上晾干几个小时，表面水分沥干，肉质微微收紧，下锅炸。整条鱼就是腌好了挂起来风干一下。
第一次下锅炸到金*偏红亮就好。 此时里面的鱼肉其实没有完全熟，味道也不够重。
回锅再炸一次，炸酥脆了扔进干净的腌料吸满汤汁。颜色上会比爆鱼深很多，因为最初颜料里面主要是酱油和糖，下了油锅上色非常快，重复炸两次之后，颜色比爆鱼更暗。
可以在锅里勾一个酱汁，大滚，开始收汁的时候，把炸过两次的熏鱼扔进去微微拌一下，酱汁里糖分很高，收干了汁，就是红亮油润的熏鱼。这种做法鱼皮可能没有炸两次吸汁之后直接吃那么脆，但是包了一层甜如蜜的浆，颜色也不会死黑，好看很多。 主要的甜味来源是外面的包浆，鱼肉不会像爆鱼那么甜。
热心网友
时间：2022-07-12 16:50
都特别好吃
传统的熏鱼浓油赤酱，新派的熏鱼色泽鲜活。老派主要应用白糖，用糖量较少；而现代熏鱼用糖量增加，改用冰糖，又加用了黄糖、蜂蜜、桂花等。老式熏鱼用料单一，主要用到白糖、酱油；新式熏鱼加用了蚝油、海鲜酱等，味道层次更丰富，味觉体验更立体。过去的熏鱼要在味汁中浸足泡透，至少2-3小时；现代的熏鱼更注重口感与味道双赢，蘸料如蜻蜓点水。所以说，做这道菜更要注重个人喜好，不要拘泥于形式，只要自己喜欢的，就是正宗的。要想做出地道上海熏鱼，这1关键点要切记，鱼肉不但酥还入味。不管形势如何变幻，核心的技术点是一成不变的，那就是一定要拿捏准了“热鱼凉汁”这个关键点。
上海熏鱼
主料：青鱼或草鱼1000-1500克
腌鱼料：葱10克、姜10克、料酒15克
味汁：八角3个、桂皮5克、香叶5片、纯净水1000克、冰糖200克、蚝油20克（可选）、海鲜酱30克（可选）、料酒30克、香醋30克、生抽酱油30克、老抽酱油5克、蜂蜜30克（可选）
其他调料：植物油适量、糖桂花15克或干桂花3克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、做熏鱼，要选用青鱼或草鱼，也可以根据个人爱好，选用其他鱼类，比如：鲳鱼、鲈鱼、鲤鱼等。做熏鱼步骤较多，一次尽量多做一点，防止反复制作的麻烦。选用青鱼或草鱼中段1000-1500克，清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，特别腥，一定要清洗干净。先把鱼切成1.5厘米厚的大片，再从中间一分为二，切成“瓦刀块”，放入腌鱼盆内。切入粗葱丝10克、姜丝10克，倒入料酒15克，翻拌均匀，腌渍至少2小时，充分去腥提鲜。
2、熏鱼的味汁是这道菜的灵魂，是点睛之笔。选用八角3个、桂皮5克、香叶5片，用清水清洗干净，放入中号不锈钢锅内，倒入纯净水1000克。浸泡30分钟后中火烧沸，再中小火熬制15分钟，把香料的香味完全激发出来，挑出八角、桂皮、香叶。下入冰糖200克，中火煮至冰糖融化后，调入蚝油20克（可选）、海鲜酱30克（可选）、生抽酱油30克、老抽酱油5克、蜂蜜30克（可选）。
3、中小火继续熬制10分钟，调入料酒30克、香醋30克，继续熬至味汁微微黏稠。停火后，倒入一较大碗内，室温放凉后，表面盖保鲜膜，放入冰箱冷藏至味汁凉透。
4、把腌渍去腥的鱼块取出，挑去表面的葱姜丝，用厨房纸吸干表面水分。锅内倒入足量植物油，油温烧至七成热，约200度，分批次下入鱼块炸至表面微微变黄，定型后捞出控油。待油温再次升温至八成热，约240度，把初次炸至定型的鱼块再次下入复炸至表面金*，有一层微微的小焦壳，外酥里香，立即捞出控油。
5、把炸好的鱼块捞出控油后，立即分批次投入到熬制好的熏鱼味汁内，浸汁2分钟左右，立即取出装盘。表面淋入糖桂花15克或撒入干桂花3克点缀，便可以上桌享用。做地道上海熏鱼，这1关键点经常被忽视，难怪鱼肉柴还不入味。“热鱼凉汁”是做上海熏鱼的关键核心技术点，是决定成败的一步，一定要切记。
热心网友
时间：2022-07-12 18:25
最佳答案：熏鱼实在是一道很奇妙的菜，正如虎皮青椒没有虎皮，鱼香肉丝没有鱼，老婆饼没有老婆一样，现在的熏鱼是不“熏”的。但正如现在的寿司，经历了从发酵到不发酵，以醋味代替发酵后的味感。熏鱼也有着从熏制渐渐变为炸卤
