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判断卤水是否坏了首先看颜色,正常卤水表面泛*,然后看气泡,如果有大量气泡说明卤水已经发酵变质,其次闻味道,卤水有恶臭、酸味,证明卤水已坏,如果酸味是因为刚卤制过牛肉产生的,这时候卤水并非是坏了,这是正常现象。
卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。谚语云:卤水点豆腐,一物降一物。