哪位大厨知道炖和卤的区别? 请赐教. 先谢了.
发布网友
发布时间：2022-04-20 15:08
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热心网友
时间：2022-07-12 22:08
区别：
1、加汤不同：卤加入的汤必须是高质量的汤，成本比较高，形成的老卤比食材还金贵。炖、红烧用毛汤或者清水即可。
2、火力不同：卤开始下入食材时一般用大火，可防止粘锅并上色，中期一般用慢火浸煮，不会有特别多的火力变化。隔水炖整个加热过程会一直用旺火沸水蒸炖制，使食材中的组织分解，溢出鲜味。不隔水炖和红烧差不多，需要大、中、小三种火力混合使用，大火烧开，小火慢煮，最后中大火收汁。
3、加热时间不同：加热时间不同，成品口感要求也不同。卤的时间根据食材的大小和质地而定，如：整鸡或者牛肉需要卤两到三小时而后再焖至入味。隔水炖因为是间接受热，受热比较慢，所以加热的时间很长，一般要在3-4小时左右。
不隔水炖会根据食材质地、形状大小灵活掌握，一般在1小时左右至食材酥软。红烧会根据食材的含水量决定加热时间，质地嫩的加水少，加热时间就短，质地老加水多一些，加热时间就略长，但一般不会超过卤和炖的时间。
4、芡汁不同：卤的成品不会有太多汁，只是从卤水中带出一些汁附着于表面。隔水炖的汁一般是食材中溢出的汤汁多一些，原汁原味。不隔水炖的成品，汤汁中略有食材自身的粘度，一般不需要勾芡，汤汁比红烧的多些。红烧最后的汤汁最少，要用中大烧至汤汁粘稠，再通过勾芡或者不勾芡收汁后成菜。
5、调味料不同：调味料不同，成品口味要求也就不同，卤一般会用到大量香辛料用来去腥除异和提香味，调味一般就是盐、味精等，不用或者少用酱油。隔水炖的调味最简单，少许盐即可，突出原味。
不隔水炖和红烧的调味差不多，一般也会用到八角、花椒等香辛料爆锅，并使用酱油、盐等调味料调味，南方地区红烧还会加入一些海鲜酱等。
扩展资料
技术关键
1、原料在炖制开始时，大多不能先放咸味调味品。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅时，才能调味（但炖丸子除外）。
2、不隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。炖的种类：隔水炖、不隔水炖、侉炖。
①隔水炖：将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料密封，置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。
工艺流程：选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜。要注意炖时保证锅内不能断水，如锅内水不足，必须及时补水，直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。代表菜：鸡炖大鲍翅。
②不隔水炖（清炖）：将焯烫处理过的原料入入沙锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小烧长时间加热，调味成菜的技法。工序流程：选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。
③侉炖：将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加入适量汤和调料，烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。→ 或用中火短时间加热成菜技法。
工艺流程：选料→ 切块→ 挂糊过油→ 入锅加汤调味→加盖炖制→ 成菜。技术要领：挂糊过油炸至金*，炖制以中火短时间炖七八分钟最多不可超过15分钟。代表菜：侉炖鱼。
热心网友
时间：2022-07-12 22:08
炖 长时间小火有汤加工，有主料 辅料和调料，目的是主料入味并且松软，汤里也有鲜味，食用时带汤。
卤 长时间小火有汤加工，有主料 和调料，目的是主料入味并且保持形状便于后期切片或造型，并且口感好，汤里调料很浓，高盐，以利于主料入味，食用时不带汤。
热心网友
时间：2022-07-12 22:09
炖和卤的具体细节的差别不是很大，都是大火烧开后再转小火，烹调方法很相象。唯一不同的就是“炖”的地域不同意义也就不一样，比如北方的“炖”和南方的红烧有点类似，不过汁相对多点。并且“炖”也是可以指汤一类的食品，炖汤可以是后调味的。但是卤水都是先调味后再放进食物，卤熟后再改刀的，一般都是做凉菜、或是菜品的初次加工，“炖”就必须是先将原料改刀后再烹调，一般都是熟后就可以直接食用了。区别就这几条。
个人观点、仅供参考
热心网友
时间：2022-07-12 22:09
我一个厨师朋友说你卤的汁可以下次还用。一般炖的汁很少有人在下次再用了。我这个朋友以前在无名居。叫陈文。你可以在网络上找找他的名字，不过他是做淮扬菜系的。和粤菜凉菜的卤不知道是不是同样。
