猪肉分割方法步骤
发布网友
发布时间：2022-04-20 17:00
共1个回答
懂视网
时间：2022-07-07 03:28
1、首先我们要先将自己需要的各项工具准备齐全，拆骨刀钢丝手套，斩刀挫杆，方便分割
2、接下来是准备好自己需要分割的猪肉，用斩刀先将大体的骨架分为三部分，前中后
3、接下来是分割，从第四根和第五根肋骨将前面的部分截下就是猪的前肩，
4、中间段可以将肋骨直到最后尾骨的部分切下来，这是猪的背脊肉，还可以在中段分割出五花肉，肋排
5、最后是沿着猪尾骨切下猪的后腿部分，这是后腿肉，肉质比较好
懂视网
时间：2022-10-24 03:25
1、将半片猪肉平放在操作台上，用小刀割取出内里脊肉。
2、分割取出的内里脊肉连着后腿，从肋骨5-6根之间切断。
3、从尾骨一节处下刀剁开，切分三角辅带在中段上。
4、这样，一个半片猪肉就分割成了三段：前段、中段、后段。
5、先用斩骨刀分切前蹄膀，前蹄长度约18-20厘米。
6、用大刀斩下脚圈约2厘米。
7、得到2厘米的脚圈和18-20厘米的前蹄膀。
热心网友
时间：2023-11-02 23:01
分割猪肉加工基本流程
一、分断
1）从五、六肋骨（前后可差一根肋骨）中间断开，颈部前腿部位为一、二号肉原料；
2）从腰椎与间椎边处（允许带腰椎一节半）斩下，后腰部位为四号肉原料。如生产三号腰肌肉必连在后腿上作四号肉原料；
3）在脊椎骨下的4~6厘为肋骨处斩下，脊椎部位为大排骨肌肉原料；
4）在前腿骨腕关节上斩去1~2厘米，后腿骨肘关节斩去2~3厘米；
二、剔骨
1）前腿部位应先剔肩胛骨（包括其它软骨），后剔前腿骨；
2）把脊椎骨剔除为大排肌肉；
3）后腿先剔骸骨，再剔后腿骨及其他骨骸；
4）剔骨时注意尽量不损坏肌膜，保持完整，注意断刀。
要求：肉块无骨骸、骨渣、软骨；
三、修整
1）修整检验加工时不要损坏四个部位的肌肉，力求平整、切面整齐；
2）注意修割伤斑、出血点、碎骨、软骨、血污、淋巴结；特别是咽淋巴结、肿疮（尤其是注射部位等）
3）应修除的脂肪必须修割掉；
4）一号肉表面两条沟和脂肪要用力修除，但不能深挖，用以防止上面肉形状的不整洁；
5）二号肉腿膜允许保留，以保持肌肉完整无缺，露出边缘脂肪必须修净，去骨后露出的内部脂肪、骨膜、小血管等应作适当修割，但不得影响肌肉完整性；
6）三号肉大排的腱膜要保持完整，边缘肌肉须平直，以保持整体美观；
7）四号肉修割要求与一号肉修割一致；
8）大排须去脊髓、不符合的可作三号肉原料；
要求：修尽脂肪 、肌膜完整、无伤斑、出血点、碎骨、血污及病变淋巴结；
四、包装
1）一、二、三、四号肉应分别用聚乙烯簿膜每块包两圈半以上，每块内簿膜内层放兽医检验证一张；
2）包装方法：二号肉先将筋膜部分向骨凹处拉，并将肩胛处剥下的肌肉夹在里面；四号肉先将筋膜部分夹在已去骨的凹处，再将后腿骨上剥去的肌肉和腰肌夹在里面包裹，并卷紧两端；一、三号肉须为长方形或长条形；
3）产品装入指定地点，产品重量净重25kg、10kg，底部有：小方袋、且膜厚0.05mm、长59公分、宽42公分。
要求：肉块排列整齐、平整、严密、箱内允许有一小块不够规定重量的肉块用作添秤调整。
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