发面馒头醒好以后硬皮是怎么回事？
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发布时间：2022-04-20 17:42
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热心网友
时间：2024-02-26 01:33
原因如下：
1、火候掌握不对。
蒸熟后马上揭开锅盖蒸制的发面制品不要旺火急蒸，而需要采用中火蒸制，让面团中等等面筋逐渐成熟，起到支撑作用，同样，在蒸熟之后关火不要马上揭盖，锅内的气压和锅外的气压不同，马上揭盖子会让馒头迅速冷却，外面的压力会把面筋揉制不均匀的馒头压瘪。
2、发面时间过长，面筋在发酵菌的作用下无法发挥正常作用。
发面的过程中面筋起到了重要的作用，面团的支撑靠的就是面筋网络的作用。如果发面的时间过长，面筋就会逐渐进入衰落期，无法在起到支撑的作用，那么蒸出来的馒头或者包子也就会收缩干瘪了。
3、没有进行二次醒发，面团没有产生细密的气泡组织。
制作发面制品都需要进行二次发酵，二次发酵的意义在于让气泡能够更加细密的排列。如果发面发好之后直接分剂子蒸馒头，那同样大的剂子最后蒸出大馒头一定会有的大有的小，或者一边大一边小。这就是气泡分布不均匀的原因。
所以，要在第一次发面之后把面团进行叠压，排除已经产生的气泡，然后二次醒面，二次发酵。这样就可以得到气泡细密的面团了。
4、面粉使用错误，使用了低筋粉，或者使用了年头过长的面粉。
如果用了低筋粉，或者高筋粉没有掌握好，都会很容易失败。年头过长的面粉，也就是陈粮。面粉中的蛋白质会随着面粉的生产时间长短逐渐的衰败，那么面粉中的蛋白质减少了，面筋的质量也会越差，最后面粉中的面筋起不到支撑的作用。
注意事项
馒头蒸出来之后变成死面，可能是因为发酵时间太长，或者是添干面太多而没有揉匀。蒸馒头时，最好用冷水下锅，而蒸好后要先关火过个3分钟再开锅盖，不要马上掀开，否则就会成死面。
揉面团时，要将面团揉均匀，如果感觉面团非常粘手且很软，就要适量添加一些干面粉，但不要放太多。另外，面团醒发时间不够，就会导致馒头变成死面。醒发时间最好要25分钟。此外，发酵时间太长的话，蒸出来的整锅馒头都是死面。
蒸馒头需要等面团发酵好，而发面是指在一定的温度条件下让酵母促使面团膨胀的过程。面团发酵好后，才能开始制作馒头。
如果在冬天的时候蒸馒头，发面时一定要用温水。温水的标准可以用手摸一摸，感受一下是否烫手，不烫手是最好的。等到面团发好以后，要把面团拿出来揉搓排气，而且在揉搓排气的时候，一定要多揉搓一会儿，直到把面团揉搓的非常细腻。
面团揉好后，就能将面团制作成馒头状，然后进行第二次醒发，时间大概是20分钟。最后再将馒头放在蒸锅蒸制，注意在蒸馒头的时候要用凉水下锅。
热心网友
时间：2024-02-26 01:33
自发的面粉做馒头变得又干又硬的原因可能有多方面：
1. 和面时水份不足或过多，这会直接影响馒头的口感。一般来说，面粉和水的比例为1:0.38，但这个比例并不是绝对的，需要根据季节、气温、面粉等因素进行适当调整。如果和面时水份不足，会导致面团过硬，蒸出的馒头也会又干又硬；如果和面时水份过多，会导致面团过软，蒸出的馒头可能也会过于软烂。
2. 面团发酵时间过长或过短，这也会影响馒头的口感。如果发酵时间不足，面团无法充分发酵，馒头就会比较硬；如果发酵时间过长，面团可能会过度发酵，导致馒头口感变差。
3. 蒸的时间不够或者过长，也会导致馒头过硬。蒸馒头的时间取决于馒头的大小和数量，一般蒸20-30分钟即可，时间过短或过长都会影响馒头的口感。
4. 用自发粉做馒头，如果自发粉储存时间过长或者放置过高温度的环境中，会降低自发粉的自发功能，蒸出来的馒头可能会比较硬。
为了避免自发的面粉做馒头变得又干又硬，需要注意以下两点：
1. 调整水份：根据实际情况调整和面时的水份，确保面团软硬适中，蒸出的馒头口感良好。
2. 控制发酵时间和温度：发酵的时间和温度需要根据实际环境进行适当调整，确保面团充分发酵，同时避免过度发酵。
3. 控制蒸的时间：蒸馒头的时间需要根据实际情况进行调整，确保馒头蒸熟透，同时避免过度蒸煮。
总之，自发的面粉做馒头变得又干又硬的原因有很多，需要根据实际情况进行分析和调整，以获得更好的口感和品质。
热心网友
时间：2024-02-26 01:33
因为没有添加酵母粉。
