炒菜时，热锅凉油什么意思

发布网友 发布时间：2022-04-20 11:12

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热心网友 时间：2023-07-03 21:09

热锅冷油，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。

原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。

另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。

扩展资料

热锅冷油的好处

1、热锅冷油可以避免产生致癌物质。

通常，煎锅加热，然后倒入冷油，直到它冒烟，然后加入配料。事实上，此时油温已经很高，油炸过程中很可能产生致癌物质。

然而，如果煎的方法采用火锅和冷油，油温实际上低于180°C时，食物放入锅中。基本上，没有损失的营养食用油，和不饱和脂肪酸等营养物质的损失和食物中的维生素E材料也是最小的。

因为，一旦油温超过180度，很多食用油和食品中的营养成分会被摧毁，第一个是不饱和脂肪酸的破坏，同时，维生素E，以保护不饱和脂肪酸，会牺牲自己的氧化筋疲力尽，其他一些不同程度的营养成分也会受损。

2、热锅冷油的炒法不容易粘锅。

火锅冷油最适合油炸蛋白质含量丰富的肉，特别是有蛋清和淀粉浆的肉。如果将这类配料加入热油中，外层的蛋白质和淀粉会迅速凝固，容易粘到锅底，造成粘锅现象。

如果这些原料油温是不同的，因为蛋白质和淀粉糊的外层没有立即凝固温度石油，制造商可以利用此刻缓冲时间，滑成分迅速炒或分散让材料外层的蛋白质和淀粉浆热量逐渐凝固，更有利于食品材料加热均匀和充分，最后到食物不会连续宽松的脆皮和温柔，微妙的颜色。

此外，在火锅和冷油，锅底的温度高，油温相对较低，可以生成推油温持续上升，因此对食品原料生产一个浮动的影响。这也是火锅和冷油的炒法不容易粘锅的原因之一。

热心网友 时间：2023-07-03 21:10

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