我想开个面馆，不知道面汤怎样做的.求面汤秘方!!
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发布时间：2022-04-20 21:02
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热心网友
时间：2023-05-07 12:04
苏州面汤的配方!
红汤和清汤各一个
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜
清汤
主料： 母鸡2000克,肘子500克。
辅料： 精盐7.5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克。
制法： ①宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时。
②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。
③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤。
营养： 内含蛋白质826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,钙269.5克,磷4615.5毫克,铁16.5毫克,维生素A600国际单位,维生素B1 3.2毫克,维生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能产热量4920千卡。
功能： 养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁,为产后"月母"补体下乳最有用之食品。内含脂肪丰富,且营养较为均衡,帮为产后常用"月母食"。
红汤做法：
猪肉汤1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精盐15克黄酒50克
苏州一碗面首先要有好汤，苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招，甚至是不传之秘。据一些老吃客说，苏州一碗面的面汤要用鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头文火熬制，当然还要用特殊的中药材去腥添香。苏州一碗面的面汤要求鲜而醇厚，肥而不腻，口感隽永。据业内人士说，苏州一碗面的成败全在面汤的好坏，难怪各家要秘而不宣了。面汤还要与面“浇头”配合，虾仁、焖肉用白汤，鳝糊、爆鱼配红汤。
谢谢采纳，祝楼主健康，万事如意
很高兴为您解答
参考：百度资料
热心网友
时间：2023-05-07 12:04
面汤分为红汤和清汤（普通和精制），清汤由母鸡和肘子等熬制，红汤由猪肉和牛油等熬制。
一、清汤烹制方法：
主料： 母鸡2000克,肘子500克。
辅料： 精盐7.5克,料酒10克,葱10克,姜10克。
制法：
将母鸡的鸡胸肉和鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时。
将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水、精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。
将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开后将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待水开后再撇净油沫等杂质,即可成清汤。
二、红汤烹制方法：
主料：猪肉1500克，牛油250克
辅料：豆瓣125克，白糖30克，姜50克，花椒10克，精盐15克，黄酒50克
制法：与清汤的制作方法相同。
面汤要求鲜而醇厚，肥而不腻，口感隽永，是煮好一碗面的关键。
热心网友
时间：2023-05-07 12:04
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面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已为世界人民所接受与喜爱。汤面指加调料、菜肴、面条煮熟的汤品，主要是以汤为主的面食。网上有云：热汤面下肚，暖过十条秋裤,以下是火爆的小吃实体店几种热销的汤面配方。鲜椒老卤牛肉汤面材料：牛金钱腱，卤菜香料，冰糖，腐乳，酱油，鸡精，姜片，葱结，干辣椒碎，盐，青椒，大蒜，香菜，碱水面做法： 卤牛肉1. 金钱腱洗干净，飞水去掉血沫。2. 老卤汤或者清水里加入卤料，冰糖，腐乳，酱油，盐，姜片和葱结。3. 大火烧开后，转小火炖1个小时左右关火。4. 牛肉放冷以后切薄片，分成小份放冰箱冷冻保存。当天如果次日要食用则放冷藏。牛肉面1. 开水煮熟碱水面捞起，盛入碗内。2. 加入1份煮面汤和3份老卤水做汤底。3. 码上牛肉片和生青椒（切马耳朵），蒜蓉末，香菜，干辣椒碎。4. 想让面更香可以烧点热油浇在上面。素臊子酸汤面食材：鲜细韭叶面条、胡萝卜、、豆王、、葱姜、、做法：1、各种菜均摘洗干净沥干水分。豆王、胡萝卜、豆腐干分别切小丁。尽可能地往小切。2、土豆去皮切小丁，过水洗去淀粉。3、葱、姜、蒜苗切末。蒜苗另外先放出来。4、鸡蛋打散入锅中摊成蛋饼。尽可能地摊薄，越薄越好。蛋饼切成菱形小方块备用。5、炒锅放油，爆葱和生姜末。爆香后放入豆王、土豆和胡萝卜丁翻炒。6、加少量水煎煮，以使土豆熟面。7、加入豆腐干翻炒均匀，盛出备用。8、另起锅，倒油，加入三勺辣椒面炝香。9、油冒烟后倒入香醋激出香味，醋一定要多。10、醋稍煎半分钟后加入一大碗凉水煮开，倒入之前炒好的菜。11、加适量十三香，量适量多放。加入适量生抽煎煮两分钟。加入食盐调味。12、倒入切好的蛋块。搅拌均匀，素臊子就做好了。13、转微火保持温度。14、煮锅加适量水，烧开后煮入面条。15、面条煮好后捞入碗中，浇上臊子，撒上蒜苗末，一碗热腾腾、香喷喷的酸汤素臊子面就做好了。
具体的秘制面汤都是别人的独家秘方，我们是不可以提供的
热心网友
时间：2023-05-07 12:05
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