珍珠米是熟得快好还是熟得慢好？
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发布时间：2022-04-20 18:39
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热心网友
时间：2023-07-09 15:13
装米的袋子瘪下去了，去万达买些回来预备。华润超市的大米散装区，有我经常光顾的身影。
以前超市米格子堆放不同种类的大米，细长的有两三种，粗短的也有一两种，珍珠米是所谓的东北大米，时刻都占据一角。
然而，现在是大米品种的匮乏时期吗？全部由珍珠大米霸道的占领着所有格子。
东北大米，我吃过。那时只是拿来熬粥，味道还可以。但煮的时间较长，不知道是不是因为它的体形偏大的缘故。也不知道煮成饭后是一种什么情形，尚未得到经验。
我正站在一旁犹豫，有一对夫妻过来了，看穿着像是干苦力的。想都没想就往快要空的格子底下扒了一整袋东北大米起来，往男人肩上一放，又走了。那一袋有七八十斤吧，大概他们是做快餐的吧，要那么多，应该也不难吃吧。货架上袋装的小袋大米，不但贵，好不好吃也猜不透。买过一次，开了袋，像有虫子般一团团的没敢吃丢掉了，不想再上当，只能买珍珠米。装四五斤的量回来试吃。
我认为它颗粒大，不容易熟。第一次煮，多放点清水。结果，锅底糊了一层，其实米却是已经开。我在郁闷，这个珍珠米吸水量那么多？好吧，第二次煮时，我再多加点水。然而，任凭你加再多水，只要不是煮粥，它在锅底依然保留一层焦黄的痕迹。
也让我发现，平时一个人的量，珍珠米里多放点水，可以煮出够两个人吃的份。如果还有人口，米呢，只要添一点点，多加点水，三个人的份就会有的，甚至还有得剩。四五斤珍珠米，两张嘴，顶了普通大米的一两倍，吃了多长时间？没有计算，总之，感觉是过了好长好长。
但嚼劲还是没有普通大米强，加上焦黄的锅巴，以后是无论如何也不再帮衬它了。
热心网友
时间：2023-07-09 15:13
看这一碗白粥，尽可知晓。
它是潮汕美食的代表。
一碗白粥配杂咸，是潮汕人从早上吃到夜宵。——《砂锅粥》
砂锅慢熬珍珠米，辈辈潮汕人都离不开..
在潮汕，有两碗粥可以让在外的游子几度思念。一碗曰白糜，一碗则曰砂锅粥。现在，天津人和在外的潮汕游子，终于也可以在这里享受到这纯正的潮汕味道了。
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靠海吃海还不够，还要懂得海的馈赠。
|-蟹- 懂吃的潮汕人，知蟹善用|
潮州人对于选料，是极为讲究的！砂锅粥一定要选用广东膏蟹。虽然价格高，但与北方本地肉蟹相比，蟹膏会更多。一只一斤左右的膏蟹大概可以有1两多的蟹膏，更适合于熬粥。
这家店在天津，所以每日清晨，膏蟹从广东空运到店。店家去取来每日供食客食用的膏蟹，保证每一只蟹都是新鲜的。
|最专业的“肢解”方法，才配得上那锅粥|
▲第一步，斩下蟹钳，蟹脚。
在处理蟹的时候，对于“肢解”它的步骤是极为精细的！看到肆意挥舞的蟹爪，就知道蟹的新鲜度了！师傅第一步，就是去掉那厉害的大蟹钳，以免自己受伤。
▲第二步，取下蟹壳，去掉蟹腮。
掀开蟹盖后，看到满眼的金黄。这个季节的膏蟹仍然保持着这种蟹膏标准，实属不易。
▲第三步，清洗蟹中泥沙，保证口感。
蟹的干净与否，对于粥的口感影响是不能忽视的。打开蟹盖后，用刷子刷去蟹里面的泥沙这一步，必不可少。
▲第四步，切成小块，更好入粥。
最后一步，把蟹切成可入口的大小，看到蟹黄粘到粘板上，心里有一丝丝的可惜，恨不得完完整整的都放到粥中，吃到嘴里。
|这锅粥里，没有谁是配角|
▲精选海虾，去头挑线。
虾蟹粥是潮汕砂锅粥的经典，虾也不可忽略的主角！选用本地海虾，去头挑出虾线。从中间切开，让虾的鲜甜毫无保留的释放在粥中。
▲营养干贝
准备工作的最后，是捞出浸泡了12个小时的干贝。古人曰:"食后三日，犹觉鸡虾乏味。"可见干贝之鲜美非同一般。
2
一碗砂锅粥，这是潮汕人的故乡情节。
|-米- 开而不爆，潮乐融糜|
一锅正宗的砂锅粥，一是熬粥的火候一定要控制好，这关乎米粒成粥的状态以及食材味道渗入粥底的程度。二是熬粥的米也不同于平日里家用的长粒米，是东北产的珍珠米。
潮汕的煮粥师傅格外挑剔，单单选米就是一个漫长的过程。每天跑到市场，挨家米铺买米回来熬煮，试喝，如此反复数次。才最终选定了这一种米，达到了可以熬出浓稠米浆又不失米香的要求。
|煮粥无巧，三十六搅|
这样一锅粥要煮上25分钟左右，煮粥的时候要不停地去搅拌，有句俗话说“煮粥没有巧，三十六下搅”，只为煮出一锅绵密浓稠的粥汤。食客们的耐心在美食面前展现的淋漓尽致。
水煮沸后，要再次加入新的纯净水，防止粥外溢，煮这样一锅粥大概要加4次水。
经过数次煮沸后，米浆慢慢渗出，粥开始变得浓稠。潮汕砂锅粥讲究米开而不爆，砂锅功不可没，用砂锅熬制的粥可最大限度的熬出米的油香气。
老练的熬粥师傅每一刻都知道这时的火候，米所呈现的状态，该进行怎样的步骤。
|舍米要浆，米浆才是灵魂|
在潮汕人心中，粥喝的就是米浆。放入海鲜之前，将砂锅中的米捞出五分之二的量。此时的砂锅粥是满满一锅的浓香米浆与少量的米。
当粥底熬到七、八成的时候，就要加入之前处理好的海鲜提鲜，最经典的必定是虾&蟹。鲜上加鲜，海鲜特有的甜味绝对很足。一开始放入的姜片，在这个时候也起了去腥的作用。
|冬菜的地位|
等虾蟹与白粥「缠绵」以后，米汤逐渐被蟹膏染成微黄，鲜味也融入进了每颗米粒之中，这时，倒入冬菜，用大勺子拌匀，再有几分钟就可以出锅了~
冬菜是潮汕特有的作料，潮汕人煮粥，煮鱼或煮汤，会选择性放一些冬菜进去提味。有冬菜的砂锅粥，才算得上是正宗的砂锅粥。
|出锅前的小秘密|
起锅前，还要淋入一种潮汕本地秘料进行调味。增加粥的香味，最后撒上葱花。这也是潮州师傅多年的煮粥经验。
刚煮好的砂锅粥，锅壁的温度还很高，起锅的时候，应当是正在沸腾的，能看到浓稠的汁水正在咕噜咕噜滚着热泡。
这时就要用勺子旋转来回地搅拌，逐渐平息这一场轰轰烈烈的滚烫。
冬日里，和亲人或三五知己一起分享一锅热气腾腾的虾蟹砂锅粥，即使夜里寒风呼啸，也很浪漫呀。
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家乡的小食，才是家乡纯真的味道。
