江南的红烧羊肉-聊聊绵羊、山羊，和湖羊
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发布时间：2022-04-19 10:20
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时间：2023-08-23 16:08
读陈晓卿老师的《至味在人间》，有一篇讲述羊肉的文章“贴一身五湖四海的膘”很是精彩。从北方的烤羊腿、水盆羊肉、涮羊肉，一直写到南方的羊肉粉、白切羊肉、羊肉边炉。每每读到这里，总是赞叹作者写得尽兴、读者看得流涎，对陈老师的博闻强识倾佩不已。
但在陈晓卿的认识里，羊肉除了烧烤之外，似乎只有白煮一法。不管是薄片汆涮、还是大块烹焖、抑或是晾凉凝成冻了了分切；也不管加入萝卜、冬瓜、粉条、豆腐、香菇等各色辅料，总归离不开“白煮”这道程序。我猜，陈老师大概是没有来过杭嘉湖平原腹地，所以他才写出了“北方吃绵羊、南方吃山羊”这样视太湖湖羊为无物的话来，也只字未提“红烧羊肉”这道登峰造极的美馔。
关于湖羊的典故，认真讲起来，可以写一本书。大抵情节是，12世纪赵宋皇帝南渡，定都杭州，带来的不仅有方言、钱帛、工匠，还有蒙古草原“口外绵羊”的羊种。众所周知，宋朝皇帝对羊肉有一种迷之喜爱，宋仁宗半夜里想吃烧羊想到睡不着的故事流传甚广，一道被称为“旋鲊”的糟腌羊肉生更是宋廷的国菜。可想而知，赵宋皇上在北方吃惯了不膻的绵羊，来到江南怎能吃得顶风膻三里的山羊？所以，用太湖水、江南草养大的蒙古羊，自然而然地繁育成了滋味自成一家的湖羊。
杭州的南宋御街上，至今还售卖着南宋范儿的“羊三样”，分别是代表了齐鲁风味的蒜爆羊肉、晋中风味的羊肉烧麦和陕西风味的大片羊汤，它们都浓缩了八百年前北方人民身处江南的故国之思。但其实湖羊的滋味应该介于山羊和绵羊之间，并非不膻，并非很膻；并非不油，并非很油。所以长三角腹地流行的红烧，才更能凸显湖羊肉的美味。
每年冬至前后，红烧羊肉的喷香就开始渐渐弥漫，从杭州的东北一隅开始，一路北循，在德清、在湖州、在桐乡、在海宁、在嘉兴，都能找到红烧羊肉的影子，其做法和味道都大同小异。
我岳丈家就在杭州与海宁交界的一个叫临平的镇子上，“红烧羊肉”是与当地枇杷齐名的特产，几乎所有的饭店都会拿它当招牌菜。我曾经在乡下的喜宴上见过一位50多岁的本地大叔厨子炮制红烧羊肉，过程很是粗犷：已经焯水的大方块羊肉，都扎着草绳结，每一块都有瘦、有肥、有皮，最好还带着几根羊骨，满满一盆，被倒进红砖搭砌的柴灶里；锅里已经用甘蔗梢铺满了底，甘蔗是本地出产的紫皮种，很甜，本是喜宴上用来飨客的餐前小食，不能食用的甘蔗梢被放入了羊锅里，除了防止肉被烧焦之外，其中所含的糖分与果酸，还能为羊肉去膻增色，是充满了劳动人民智慧的辅料；最后注入满锅的水、两瓶酱油、一瓶黄酒、一把草果和一碗事先炒好的焦糖。红烧羊肉是不能加萝卜的，它会吸取酱油味道，最后的结果是萝卜过咸而羊肉寡淡，不复浓油赤酱的香浓风致。
这样一锅羊肉，也不需要什么烹饪技巧，只要火不断、盖不开，最后汁水即将收干之时，羊肉自然变得丰腴味美，出锅前再撒一把青蒜苗，这很重要，可以增味，也让羊肉卖相更好。评判红烧羊肉优劣有个很简单的标准：卤水里的酱汁和油脂如果已经分层，那么羊肉一定地道；反之，如果卤水还是混沌状态，那么羊肉也好吃不到哪里去。
红烧羊肉最宜配白酒，特别是雨雪交加、孤灯摇曳的冬夜里，一碗热腾腾的羊肉、一瓶够度数的老白干，吃完了浑身大热，睡觉不盖被子都不怕。羊肉吃完的时候，卤汁往往已经凝冻，一层雪白的羊油铺在碗底，煞是好看，所谓“羊脂白玉”，大概就是言出此物。按照惯例，卤汁也是不能浪费的，盛一碗热乎乎的白米饭，连油带汤加上一大勺，米饭的热量会自然让羊油融化，趁热拌之，香、甜、浓、鲜，世上再也没有更好吃的东西了。
出品 | 食味艺文志（v号：SWyiwen）
作者 | 魏水华（v号：qyqy118）
