炒菜的时候如何让菜保持鲜艳的颜色?
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好二三四
1、以芹菜为例，锅中坐水；
2、烧开后加入少许的小苏打，再下入洗好的芹菜；
3、煮一两分钟；
4、捞出过凉，就是用冷水冰一下，然后捞出。
注意事项：
1、焯水的时间不宜过长，
2、焯水的过程不要盖锅盖。
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炒菜能让菜保持鲜艳的颜色，其秘诀就在于掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，宁愿稍偏“生”也不要炒得过熟，因为青菜过熟会失去本身的水分，便不好吃了，也不好看了。
主料：新鲜油麦菜 500g，花生油适量，蒜2瓣，水适量，食盐5g，
方法/步骤
1、先将新鲜购买回来的油麦菜拆开一条条菜梗带叶洗净，不用切段，沥干，等待下锅。
2、洗净炒锅，最好是用煤气。武火加热至炒锅无水分，加入适量花生油。
3、等到花生油发出噼啪声时，加入适量蒜头。
4、将洗净的油麦菜放入炒锅内迅速翻炒，此时最好的工具不是锅铲，而是筷子。一直翻炒，不要停。此时视油麦菜的沥干水分的程度，加入少量清水。
5、翻炒至九成熟即加入适量的食盐，再继续翻炒一分钟，即可出锅食用。
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保持菜的鲜艳﹕一，火头掌握好﹕八成熟！二，后放盐！快出勺！时长！盐过！菜不艳！？
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素菜可在过水的时候略微加入点小苏打 活食用碱 这样颜色就不会变了 平时炒菜的时候可在出锅前滴两滴油在上面
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在洗菜的时候放点盐泡一下，或者先用水捞一下捞的时候放点盐就可以了
热心网友
把菜放下去的同时放点水下去，这样就不会变色跟老了
