粉肠为什么用熟淀粉?
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发布时间：2022-04-25 14:40
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时间：2023-10-09 13:39
粉肠用熟淀粉是因为不会结块，直接可以上锅蒸熟。熟淀粉是经过了糊化，加热或用氢氧化钠糊化处理，其机理是淀粉羟基间氢键被破坏。粉肠是一种中国广东及地区传统的名菜。
淀粉不溶于冷水，但和水共同加热至沸点，就会形成糊浆状，俗称浆糊，这又叫淀粉的糊化。烹调中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均匀。当淀粉经稀释处理后，最初形成可变性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。淀粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精，呈*。
粉肠相关
在中国北方，粉肠亦是指北京、河北及东北内蒙古等地区流行的用淀粉糊混合猪五花肉或是猪瘦肉等作为馅料，并灌注在普通肠衣中蒸煮后晾干或是熏干而成的一种香肠制食品，如加入大蒜等馅料则成为蒜肠，有人考据这是由居住东北的白俄带来的俄式食品。
在黑龙江，这种香肠与哈尔滨红肠并不相同，其味道与松仁小肚略相似，但比松仁小肚味淡质软，非常受大家的喜爱，已成为黑龙江的一道物产。
以上内容参考：百度百科-粉肠
