为什么腌肉的之前要先把盐炒一遍?
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炒盐的作用有两个，一个是去掉盐中的水分加快肉类腌制品的时间，还有一个就是增加腌制品本生的香味。腌肉做法如下：
准备材料：牛条肉、白酒适量、生抽适量、盐适量、白砂糖适量
一、把肉分切成条状。
二、在肉上扎一个孔，穿上棉线。
三、肉内加入30g炒盐，抹均匀。
四、在阴凉处晾至表面干燥（约2--3小时）。
五、肉放入盆中，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，腌制10—15小时。
六、在阴凉处风干12小时。
七、肉入盆，加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g，继续腌制10—15小时。
八、置于阴凉通风处，继续风干2--3天，至干硬即可。
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腌制方法：
1、原料整修。原料为新鲜肉时，必须摊开凉透冻肉则要摊开散发冷气，待微软后分割处理。连片、段头肉要修净血槽、护心脂、腹腔碎脂、腰窝碎脂和衣膜。猪头要取出猪脑，但不要影响猪头的完整，并在左右额骨各斩一刀，便于盐汁浸入。
2、开刀技巧。(1)每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10厘米，要把肩胛骨与前脚骨、骱骨切断，同时将刀尖戳入肩胛骨下面，把骨与精肉划开，但不要划破表皮。(2)在夹心背脊骨上面，开一横刀，外口宽约8厘米，内部宽约15厘米。(3)在后腿上腰处开一刀门，须将刀戳至脚蹄骨上，外口宽约5厘米，内部宽约13-15厘米，在上腰中部两边开两刀门，前部开一刀门。(4)在胸膛里面肋骨缝中划开2-3个刀缝，以利腌透。
3、初次上盐。原料修整后，即可上少量盐。必须将手伸进刀门内擦盐或塞盐，但不宜塞得过紧。然后在外体皮表面上盐，背脊骨以及后腿部分的用盐应最多，肋条用盐宜少，胸膛部分稍撒一点盐。一般情况下，每50千克猪肉用盐约2千克。
4、上缸复盐。气温在0-15℃范围内，一般在次日即可复盐，经7-8天后再次复盐，再过10-12天第三次复盐。第三次复盐后10天左右，就可进行检验分级。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处，在夹心、腿部、龙骨等地方，必须敷足盐。短肋、软肋和奶脯等处也应撒些盐。每50千克鲜肉用盐约9千克。在冬季腌制并及时出售的，每50千克鲜肉用盐约7千克。
5、腌制时间。在冬季及初春季节腌制，连片、段头、腿约需1个月时间，头、尾、爪约需15-20天在秋初或春末期间腌制，需开大刀口，连片、段头、腿腌制时间约需20天，头、尾、爪约需12天。
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腌肉的时候不要把肉切太厚，如果是一大块的话，应该将肉改造成小块，这样更容易入味儿，还有腌制的时间适当就好，太短没有味道太长又味道太重。
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自己腌的腊肉不入味可能是因为盐下少了。腌腊肉的时候，下的盐要比平时做饭下的盐多。
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炒盐的作用有两个，一个是去掉盐中的水分加快肉类腌制品的时间，还有一个就是增加腌制品本生的香味
