卤水总是越卤越多怎么办呢？
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发布时间：2022-04-22 00:48
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时间：2023-07-01 01:24
针对卤水越卤越多这一情况，我也遇到很多次了，最开始，我也是没得办法，根本不晓得怎么解决，长时间的尝试下，最后我终于弄明白了卤水越卤越多的原因，先弄清了原因，咱们再对症下药。
1.因为你的卤肉没有放盐腌制，做卤水的时候，卤肉一定要记得放盐，有了盐之后，卤水才能越卤越少，反之，肯定会越卤越多。
2.前期的清洗没有做好，不是说只要清洗完了就行，清洗完毕后，还要过滤干净，这一步没有做好，也会成为卤水越卤越多的原因之一。
3.因为你没有把卤水中的油捞起，所以越来越多，因为卤肉在卤的时候，会出现很多的油飘在最上面，必须隔一会就捞起来，如果不注意这一步的话，也会成为卤水越卤越多的原因之一。
4.大火烧5个小时，这样才能让卤水越来越少，切记，不要为了节省时间，烧两个小时就拿下来，这样卤水的烫不香不浓，长时间的烧制，才能让卤水的味道全都进去，不然卤出来的肉根本没有香味，也没有该有的颜色。 以上就是解决卤水越卤越多的方法，总而言之，只要你能做到过滤干净，清楚里面的脏东西，然后长时间的高温烧制，就可以让卤水变得很少，而且香味浓厚。
按常理来说，卤制东西时卤水经过长时间的熬煮，水分会随着蒸汽蒸发掉，卤水会减少，并不会出现越用越多的情况。
一.使用香辛料水代替香辛料包卤肉
这个情况是我在学习骨里香卤水时遇到的情况，不直接使用香辛料卤肉，而是提前将香辛料熬成香辛料水，再按比例将水加入卤汤内。这个方法很好，每次可以保证卤出的肉都同样的味道，不像使用香辛料包时，前两次味道浓，后一两次味道就不足了。用这个方法可以导致卤水越用越多。
二.原材料没有经过化冻和焯水直接卤制
这个情况是我在学习卤制鸭货时碰到过，当时的师傅煮鸭脖时就是撕掉外包装直接煮，也不化冻，也不焯水，并且煮出来的鸭货没有任何腥味(具体原因这里不表述了)，他不采用化冻和焯水的原因就是嫌麻烦，整天要煮的量很大，如果化冻焯水浪费很多的时间。
再就是火候小，卤煮的时间短。煮鸭货时切忌用大火，大火会将鸭嘴煮烂，影响卖相，所以卤水始终保持微开。鸭脖鸭头属于小件，最多就煮一个小时就可以售卖。所以他的卤水每次卤制几乎不加水，还需要往外撇老汤，当然了他用这老汤也卤素菜，这种方法也可导致卤水越卤越多。
三.没有及时清理和保养老汤
这个情况是一卤味爱好者私信我的，告诉我，他的卤水越卤越多，我就问他有没有化冻焯水之类的，他也都做到了化冻和焯水，就是不经常保养老汤，所以他的卤水多的问题就出现在这里，不清理老汤短时间看不出任何问题，等长时间不清理，卤肉就是越卤越黑，越卤越咸，到了夏天特别容易酸败，不保养老汤也能导致卤水越卤越多。
1.如果出现第一种情况，可以将多余的卤水用来卤素菜，卤素菜后的卤水就可以直接倒掉了，这汤不能留，容易酸败。
2.如果出现第二种情况，我并不建议这样做，特别是鸭货里面存在大量的血水，不经过化冻焯水，这血水直接带入卤水内，长此以往，卤水保养不好，卤出的产品也会变味，砸自己招牌。卤肉前进行化冻焯水不仅可以去除脏污和异味，并且焯完水的原材料还有温度，下入烧开的卤水中，能保证里外同时成熟。
3.出现第三种情况，卤水就要保养了。确切的说卤水每次卤完货都要保养一次。卤水保养流程如下：
①：卤完货后，先用密漏将卤水中的残渣打捞一遍。
②：静止十分钟，等卤水沉淀，先将卤水上层浮油撇出到干净盆中，浮油和卤水中间是一层血沫杂质要清除。
③：将卤水慢慢撇出到另一干净桶内，当距桶底有两三公分时，剩余卤水全部倒掉。
④：将卤油倒入桶内，大火烧开锅，改小火烧五分钟左右，关火将卤桶放置阴凉干燥处存放即可。
注：1.卤桶尽量使用不锈钢桶。
2.卤油不需要太多，大约两三公分即可，卤油太多使卤汤不容易开锅，并且容易焖坏卤汤。撇出的卤油可以和卤汤混合卤素菜。
3.卤汤烧开时，要立即改为小火烧，避免空烧，空烧会导致卤水大量蒸发。
4.不常用的卤水晾凉后，放于冷冻冰箱保存。常用的卤水冬天每隔三天烧开一次，夏天要天天烧开，必要时要一天烧开两次。
以上就是我的真实经验，感兴趣的小伙伴要检查一下自己的卤水了，卤水多到底是哪种原因造成的，正常的多出可以卤素菜，不正常的多出就要改正了。
因时间有限，写的略微仓促，大家以后在卤水方面有任何不明白的都可以随时在评论区留言，我会一一为大家解答。 以上仅为一家之言，不对之处也希望卤水大咖批评指正。
香料：陈皮，香果，肉蔻，香砂，香草，千里香，小茴香，草果、白芷，山奈，甘草，白豆蔻，丁香，草豆蔻，香叶，荜拨，八角，桂皮
一般是到市场散称的一次买不少（中药店更容易配齐），回去后每次用的时候分拣适量的出来，并没有很严格的按照比例来做，毕竟是家庭卤制，不是开卤菜店的秘方。大家也不用太纠结这个比例。
静置一夜，第二天先把卤水上的浮油撇出来装在盛器中，卤汤没有浮油时能够看到卤汤经过一夜的沉淀会分层，打去最上面的带有肉渣子，料渣的残留物，把最清亮的卤水慢慢的舀出倒入汤桶中，看到汤底有料渣和肉渣时就不要舀了，剩余部分全部倒掉，把导入汤桶的老卤汤用三层纱布重新过滤一遍，再把原卤汤上的卤油经过沉淀打掉浮油，取中间最清亮的部分，倒回过滤后的卤汤中，上火烧开即可使用了。
这样卤汤的量就会少很多，浓度还跟以前的一样，味道不会改变，经过处理的老汤汤质清澈，卤制新品时成品色泽也会好很多，表皮不会有斑点
原料卤制以前尽量经过初加工环节，最好焯一下水，然后再腌制，这样可以去掉部分异味和原料本身的血水，在煮制时原料本身的血水就不会多出现在卤汤中，经过焯水的原料最好腌制一下，如果采用干腌法，一定把焯水后的原料控净水再腌制，腌制的料的味道流失的少，对于味道，成本都有好处。如果采用湿腌法，在经过腌制后捞出时一定找个带漏眼的成器装好，经过渗漏在表皮的腌料水去除掉，这样再放入卤汤中卤制。
卤水总是越卤越多怎么办？其实，题主提到的这个问题，是不少刚开始学习自己制作卤菜的小伙伴们经历过的事情，下边，我就来说下这个问题的成因和具体的解决办法。
这些卤水的来源主要有三大原因造成。
一、卤制食材水分处理不够细节。
不管是卤制肉类还是豆制品或蔬菜类，不少刚学卤菜的小伙伴们，没有控水的习惯，往往习惯洗干净了就直接下锅。本身洗净是必须的，也是没有任何问题的，问题的关键在于，这一步操作会给卤水中带来多余的不必要水分。所以，在洗净食材后，不要急着入锅，要先控水再卤制。
二、卤制时机不对。
卤菜不同于炖煮类的菜式，虽然卤汤非常重要，但我们最终所追求的成品是菜，也就是我们的主要食用主题是卤汤内卤煮好的食材，所以这个食材是否卤的入味够香，卤汤是否又被带入了多余的水分，多出的水分有没有更好的消耗掉，这才是关键。
不少新手下食材是不分时机的，卤汤锅往火头上一放，然后直接下食材煮的大有人在，这样做并不合适，过早下锅不仅不会更入味，还会导致食材在凉水由温变热的这个过程中散出更多水分。
正确做法，卤汤先开锅，再依次放食材。这样做，可以接触到高温的卤汤，食材会在瞬间整体收紧，不要小看这个收紧，就这简单的一步，肉类中的蛋白质就会被更多的保留在肉中而不散失到汤中去。
你的卤菜最终是肉香还是汤更香，这与蛋白质保留在哪更多有关。
所以，不要再有一定要加水让足够的汤来盖住肉才能更入味的想法了，微微没过肉即可，大不了后边再加。
别担心，汤少并不代表卤汁不入味。先大火煮一下，定好肉块后再换小火，小火煮后不要急着出锅，再焖一会儿，卤菜就能充分入味。如果是煮肉类，那更好的卤制时机是：
开火汤烧开——下肉煮——收小火——关火不捞肉焖一会——再开火——大火滚煮肉几分钟定型——直接捞出锅
三、更有效的保存卤汤
卤菜是否够出色，一锅老汤即是灵魂所在。不见一提哪哪的卤肉，人们常说什么百年老汤几代传之类的话题吗，这可不是空穴来风，真的是好多年熬存下来的汤，但可不一定是一直开火熬着不停的汤。
卤汤保存方式分享：
对于家庭版卤汤而言，哪可能一直开火供着熬呢。所以，我们要做的是，一次卤完，学会保存部分汤汁，一次又一次的复加下，你就可以拥有味道更好的老汤。
正常卤肉，结束本次卤肉后，把汤内的所有调料和其它残渣捞干净。准备一个冰箱冷冻盒，卤汤不必全留，一个1000毫升的盒子，留一盒足够。等汤放冷后盖上盖子直接入冰箱冷冻就可以了。
每次都这样反复操作，那你手中留的汤就是一份老汤。使用的时候要在老汤中根据实际卤菜的量再加一些水的。
保存的关键就是只要汤，不要留料和其它残渣，如果要保存更好，冷冻盒是少不了。
如果是冬季保存，可以不放冰箱，用过的老汤再次煮沸消耗一下过多的水分，捞净汤内的杂质就可以了。冷却后，汤内上浮的油脂会凝结封住汤面，这就是最天然的保鲜方式，北方的冬季，这样一锅汤放在室外背阴处，轻松存放一冬天。
解决卤水越卤多的问题，其实就是注意好细节就可以了，一要食材控水，二要找对卤制时机，三要用心部分留存老汤，四要有技巧的让卤菜入味避免过多加水。做到以上几点，就不会再出现卤水越卤越多的情况了。
卤水越来越多的原因和解决方法。
第一，为什么卤水会越来越多，你的卤水越卤越多，那么祝贺你，说明你每天的生意很好，生意好卤的数量就会多，卤肉越多，卤水就会越来越多。我估计你是用清水提前泡解冻，肉在水中解冻的同时，水份就充分被肉吸收了一部分。直接放入卤水中煮，卤水就会越来越多。
第二，卤水越来越多也有很多好处。
好处1.卤水不容易发黑发苦，颜色更鲜亮自然好看。
好处2.多余的卤可捞出来，用于头天没卖完的存货回卤。回卤时加1比1份的清水，再放入一个旧卤料包，加入糖色，待卤水烧开后，把存货倒进去泡几分钟捞出来，与现卤的颜色一样。
第三，回锅后的卤水可用来卤素菜刚刚好。
第四，卤完素菜的水，加入料酒，老姜，食盐还可以腌制大件，腌制几小时后再卤味道更好。
第五，把卤水和香料用到极致你也是高手了，希望对你有帮助。
越卤越多，无非就是这几个原因，
1你卤东西之前没有解冻直接放进去卤了，
2没有汆水，
3没有去除卤汤上面的血沫，
4该过油炸的东西没有炸。
如果你都做到了卤汤只会越来越少，越来越稠！有可能我有的没有说到欢迎补充！
用刀撬开的那一刻，我流口水啦。扣肉儿好吃
