怎么熬焦糖
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发布时间：2022-04-22 05:36
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热心网友
时间：2022-05-13 07:16
自制湿式焦糖
以Caramelize Sugar Step 1为标题的图片
1
准备原料。你需要准备两杯白砂糖，半杯水以及四分之一汤匙的柠檬汁或塔塔粉。
如果你想要制备的焦糖量不大的话，也可以将上面的原料减半，即：一杯白砂糖，四分之一杯水以及八分之一汤匙的柠檬汁或塔塔粉。
糖和水的比例会决定制成的焦糖的浓度，如果你希望焦糖汁稀一点就多加些水。
2
将白糖和水在平底锅中混合均匀。这里需要用到一个比较深的厚底金属平底锅。
廉价的薄平底锅在使用中会很容易过热，容易把糖烧糊，不能达到焦糖的效果。
浅色的金属锅是一个不错的选择，比如不锈钢的材质，用这样的锅也很容易看出糖的变化过程，容易控制火候。
3
开中高火，用木勺或硅铲缓缓搅拌糖和水的混合物，直到白糖完全溶解在水里。
白糖在变为焦糖之前必须先经过一个融化的过程，这个温度大约是160摄氏度。
在这一步中糖浆的颜色一直是保持透明的。
4
加入柠檬汁或塔塔粉。如果用的是塔塔粉，可以先用一点水调开后再倒进糖浆中。这样可以防止白糖出现结晶的情况。[1]
5
将糖浆加热至沸腾，当白糖已经完全溶解在水里并且糖浆已经开始沸腾的时候，停止搅拌。
6
将温度调低至中火，加热8到10分钟的时间，保持糖浆没有沸腾，而是保持在一个稳定的加热状态。
加热的时间取决于很多因素，例如糖和水的比例、电磁炉的加热表面等等。
因此我们要根据糖浆的颜色判断什么时候该停止加热。
7
千万不要搅拌，这是很重要的一点，必须让水分自然蒸发。
搅拌会让空气进入糖浆之中，降低糖浆的温度，这样会影响糖的焦化过程。
此外，滚烫的糖浆会牢牢粘在汤匙或铲子上，很难清理。[2]
8
观察糖浆的颜色。仔细观察糖浆的颜色是控制焦化过程最好的办法。糖浆混合物会随着时间慢慢从白色变为浅金色，最后变为深琥珀色。这个过程是很快的，所以加热的时候不要离开炉子。如果加热过头了就无法食用了，只能倒掉。
如果糖浆的颜色分布不均匀的话也没有关系，你只要握住锅子把手轻轻摇晃，糖浆的颜色就会变得均匀。
在熬糖浆的时候不要去尝，糖浆的温度一般在170摄氏度左右，很有可能会烫伤你。
以Caramelize Sugar Step 9为标题的图片
9
判断糖浆熬好的时间。当糖浆变为均匀、厚重的深棕色时，就意味着糖浆已经熬到了适合的程度了，制作焦糖的步骤就基本完成了。
一旦看到糖浆已经转变为理想的颜色之后，立刻将锅子从炉子上拿开。
如果加热时间过长，糖浆会转变为接近黑色的颜色，并且会有糊味。如果出现了这种情况，那就只能倒掉重来一次了。
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停止糖浆的焦化过程。如果想要彻底结束糖浆的焦化过程，防止混合物在锅底的余热作用下有进一步的反应，你可以将平底锅从炉子上取下来后，在冰水里放10秒钟左右。
如果你停止加热时的火候还稍欠一些，你可以稍等一分钟，利用锅子上的余热将糖浆焦化到合适的程度。
以Caramelize Sugar Step 11为标题的图片
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完成后立刻将焦糖浇到甜品上。你可以将做好的焦糖浇到馅饼、糖果、或者冰淇淋上。
焦糖冷却后会迅速变硬，因此如果你没有尽快把它浇到你的甜点上，它会很快凝固成一团硬糖，没办法再装饰到食物上了。
如果出现了这样的情况，你可以在小火的状态下用平底锅加热使得焦糖融化，同样不要搅拌，如果需要的话就轻轻晃动锅子。
方法 2 的 3:
自制干式焦糖
1
在一个厚底的平底锅里放上白糖。将白糖均匀地铺在浅色、厚底的平底锅或煎锅上。
由于这种方法中不需要其他的原料，因此并不需要严格规定白糖的用量。
你可以根据需要放上适量的白糖。
2
用中火加热，观察焦糖的颜色，白糖会从边缘部分开始液化，最终会变成清澈的金棕色液体。
当白糖开始转变为棕色时，用硅铲或木勺将液化的糖浆从平底锅边缘移到锅子中间。
这可以保证在全部的白糖融化之前，锅子边缘的糖浆不会被过度加热。
如果糖的份量过多，要注意最底部的糖很容易被烧糊。
3
不要担心糖浆里还有块状的没有溶化的糖。通常融化过程是不均匀的，因此出现糖块是正常现象。把火关小一些进行搅拌，这样可以保证不会出现糖块还没有完全融化前就有一部分已经被烧糊的情况。
如果有一部分糖块始终不能融化也没关系，焦糖制备好之后从里面把糖块取出即可。
注意不要搅拌过头了，否则白糖会在融化之前就粘成团状。
不过也不用太担心，如果出现这样的情况，只要把火调到最小，然后一直搅拌糖浆知道全部融化为止。[3]
4
注意观察，直到糖浆变为程度正好的颜色，完美的焦糖应该是深琥珀色，就和旧铜板的颜色是差不多的。
当糖浆达到烟点的时候就是焦糖完成的时候，如果你在冒烟之前就关火了，那么糖浆就会少欠些火候。
你也可以闻一下，以判断糖浆有没有熬好，好的焦糖闻上去应该有厚重而丰富的气味，略带一点点焦味。
5
将焦糖从炉子上撤下来。当焦糖熬到恰好的程度时，就赶紧把糖浆从炉子上撤下来，不然很快糖浆就会变糊，不能再食用。
如果你打算用焦糖来制作馅饼或布丁，那么你可以直接将焦糖糖浆倒进模具里。
如果打算用焦糖来制作棉花糖，那么将平底锅从炉子上撤掉后一定要放弃冰水里，防止锅子的余热将焦糖烧糊。
如果你打算做焦糖酱，那就要尽快在糖浆里加上黄油或奶油，这会使得糖浆停止焦化，并且可以形成很完美的焦糖奶油，可以加进冰淇淋或甜点中。
方法 3 的 3:
自制色素焦糖
1
把有机糖倒进厚底锅里。低中火加热。
2
加热过程中加入几滴食用色素。每5分钟加一次。
3
最后，糖会变得非常干的粉状或粘稠状。
4
在粉状或粘稠状的混合物中加入热水。每50克糖加8杯水。
5
一直加热，直到开始焦化。这种焦糖颜色漂亮，而且也已经焦化。
热心网友
时间：2022-05-13 08:34
焦糖作为一种食品添加剂，运用作为广泛的就是可乐当中，焦糖主要是使用其他糖类熬制而成的，颜色为深褐色，而且焦糖本身是有一种苦味的，它虽然在可乐当中运用最为广泛，其实现在很多果汁以及啤酒和酱油厂家，都会使用焦糖来进行上色，相对来说更加健康一些。
不过要说起我国现在生产焦糖的技术，和欧美地区的国家相比还是非常的拙劣的，焦糖的生产技术是近些年才被开发出来的，而对于焦糖的做法，有很多朋友都想要做一下了解，那么您可以看下本文介绍。现代焦糖色的制造方法大致有以下几种：
(1)常压法，即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。
(2)加压法。此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加热(亦有以油浴加热)到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃以下包装。不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的PH值，可以得到迥然不同的产品。
(3)挤压法。此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也极难得到。
这三种方法就是现今最常见的焦糖的做法，虽然这些技术在我国都还不是很成熟，不过我国对于焦糖的生产技术一直都在进行不断的研究，相信在不久的将来，我国焦糖的制作能力将会大幅度提升，尤其是针对可乐焦糖的制作，将会完全可以自给自足。
热心网友
时间：2022-05-13 10:08
付费内容限时免费查看回答制作焦糖的基本方法有干、湿两种，它们各有各的利弊。干焦糖只是把普通的糖融化，煮成颜色较深的金*。干焦糖很快可以完成，但也很容易会烧焦。湿焦糖要用水和糖，过程需要更慢些，但更容易结晶
状旋转糖浆而不是搅拌，还有，烹制焦糖前用水洗锅，都可以防止结晶。
融化的糖浆温度是非常高的，所以我们使用设备时要非常小心。制作干焦糖适合用一个又大又深的不粘煎锅，但使用标准的深盘厚底锅也是可以的，并且后者更适合用来制作湿焦糖。制作湿焦糖需要一壶冷水，一把耐热的糕点刷和一把金属勺子，抹刀和工作台需要稍微刷油，不然焦糖就很容易会黏住。需要的材料非常简单，白砂糖融化起来会更快更容易，而且整个“焦化”过程非常清晰。
锅内的余热会使焦糖继续加热，为了避免烤焦，在焦糖达到理想颜色之前，将平底锅从铁架上移开，让余热完成最后的步骤。之后，要马上将焦糖倒出，或尽快冷却平底锅。可以按照配方加入所需的液体，(注意！因为会起泡)。也可以将锅底放在一盘冷水上。这两种方法都会很有效。完成后，将平底锅装满水泡上一会儿，这样顽固的糖浆就会很容易清理掉。
资料整理不易，望采纳，谢谢！
热心网友
时间：2022-05-13 12:00
我们可以使用一些山芋或者是使用一些甘蔗，然后将它榨出来汁，最后才熬露出来一些糖分，就比较不错了。
热心网友
时间：2022-05-13 14:08
准备食材：糖、水。
加水没过糖，小火加热至沸腾，此时泡泡比较大，液体比较稀。
继续加热，糖水越来越稠，泡泡密集如沸腾，液体浓稠。
液体更加浓稠，中间开始转变为金*，轻晃锅体加热更均匀。
金*慢慢越变越深，色如琥珀时离火，趁热倒入热开水，一边加水一边搅拌。
晾凉后密封放入冰箱保存。
