正宗四川麻辣香肠配方比例窍门

发布网友 发布时间：2022-04-22 05:46

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懂视网 时间：2022-07-30 09:41

1、配料：10斤肉，先用1两北京二锅头渍一下肉，盐2.2两，花椒粉1两，粗辣椒面2两，胡椒粉0.5两，味精、鸡精、五香.根据喜好还可以加点芝麻香油。放入配料搅拌后腌制30分钟

2、腌制：配料拌匀腌制30分钟后灌入小肠内。

3、关于灌制：就是肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感太柴也不好吃，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。

热心网友 时间：2022-07-30 06:49

正宗四川麻辣香肠是比较有名的，每到春节前夕的时候，四川很多人都会用这种香肠来招待亲朋好友，另外这种四川麻辣香肠在待客、过节等宴席上是不可缺少的一道菜，它的风味非常独特，麻辣鲜香，外表红油有着比较好看的色泽干。下面我们就来看一下正宗四川麻辣香肠的配方。

正宗四川麻辣香肠配方

用料

材料：前尖肉(去皮去骨)5斤、现磨海椒面50g、现磨花椒面25g、黑胡椒粉2g、鸡精2g、牛栏山二锅头酒(度数越高越好)50g、盐70g、绵白糖63g
做法
1.将肉切指甲大小的片，或者用灌肠机直接打碎。(我用的是灌肠机，经验谈，切肉片虽然麻烦，但是口感好!)
2.食品料理机，现打碎辣椒，花椒成粉末状。这样腌出的肉做香肠才入味好吃啊。
3.肥瘦肉混合，加入二锅头，和调料用手拌匀，腌制24小时。
4.肠衣抖掉表面的盐，用水清洗，加入料酒浸泡24小时。
5.接下来就是灌香肠。有灌肠机的用灌肠机。没有灌肠机的用可乐瓶子。灌好后，保证每段8-9cm，系绳子成段。用针在每节香肠上扎2-3个小孔，方便肠衣内的空气排出。
6.做好的香肠挂在阴凉通风处，避免阳光直射，2-3周，摘下食用。
烹饪技巧
1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴;
2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了;
3、香肠的制作适合四川等湿润阴凉的地方，北方的气候室外太冷，室内太热，不太适合制作香肠;
4、也可以依照个人的口味分别放入盐、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖等作料，就不用香肠调料了;
5、最聪明人的吃法:将腊肠煮熟之后，抓着吃，大多数人都喜欢。也可以切成片状，是招待客人下酒的好菜。

热心网友 时间：2022-07-30 08:07

正宗四川麻辣香肠配方
制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。过去一般家里都将香肠挂在做饭的地方，也就是农村常见的那种灶台，做饭的时候木柴的香气会慢慢沁入香肠，犹如果木烤鸭的概念，香肠内的水分也随之蒸发掉了，就这样如果通风条件好的话保存一年都不成问题。不过现在生活水平提高了，用灶台做饭的日子已经不在，没关系，放在通风阴凉的地方也未尝不可，只是果木的香气就没有了，多少有点遗憾。
四川麻辣香肠配方大全
猪前腿肉10斤。一定要用前腿肉做香肠，这样口感才嫩。调料有辣椒粉2两、花椒粉0.5两、胡椒粉1大匙、白糖2两、盐2.5两、白酒2两、肠衣适量。
先将猪内用干净湿布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片，切片比切块好，切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的，放入辣椒粉所有调料，充分拌匀，腌约20分钟，如果没时间的话，也可不腌，准备一筒状的物件，如果实在没有这类型的东东，可以用矿泉水瓶子代替，也可用铁丝缠一鸡蛋大小的圈。
将肠衣套在筒上，如果是铁丝圈，就将肠衣的口部套在铁丝圈上，在肠衣的终端打上死结，将肉从筒口往里装，一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧，全部装完后将肠衣口扎紧，用针在香肠上扎孔排出里面的气体。在每隔约一尺长的地方用细绳结紧，在每间隔两节的地方拴上挂绳，将香肠提起，放沸水中汤一下后立即提出，此动作一定要快，挂在通风处10天后便可以吃了。

热心网友 时间：2022-07-30 09:41

付费内容限时免费查看回答正宗四川麻辣香肠制造方法:所需食材：前夹肉10斤、肠衣、高度白酒、辣椒160克（二荆条辣椒50克、河南新一代辣椒110克）、汉源红花椒40克、盐125克、辣椒粉160克、花椒粉40克、绵白糖100克、胡椒粉20克、鸡粉60克、生姜粉4克、五香粉15克、52度浓香型白酒100克、葡萄糖25克、80度的热水适量

制作步骤：第一步：买回来的肠衣放入清水中，充分清洗干净；然后把肠衣捞出来，放入碗中，加入适量高度白酒充分浸泡2小时，以便去除肠衣的腥味。

第二步：买回来的猪肉用温水擦干净，切去猪皮后切成半厘米的片，再改刀切成条备用。

第三步：二荆条辣椒50克，再准备河南新一代辣椒110克，然后把锅烧热，再把辣椒一起下入锅中，炒香炒脆，炒好后放凉备用。

第四步：40克汉源红花椒放入料理机中打成粉，然后倒出来，用密漏过滤一下备用；炒好的辣椒也放入料理机中，打成细腻的辣椒粉，并过筛一下备用。

第五步：往切好的猪肉里面加入盐125克、辣椒粉160克、花椒粉40克、绵白糖100克、胡椒粉20克、鸡粉60克、生姜粉4克、五香粉15克、52度浓香型白酒100克、葡萄糖25克，然后下手充分拌匀，拌好后盖上保鲜膜静置2小时使其充分入味；最后把腌制好的肉再次充分拌匀即可。

第六步：把肉装进灌香肠的筒中，并排尽空气；接着把一整根肠衣套在筒口，前端留下少许，用绳子打好结；然后把肉灌进肠衣中，边灌边把香肠盘成圈，同时用手把灌好的香肠捏一捏排气。

第七步：灌好的香肠根据自己喜欢的长度分成小段，并打好结扎紧，这样便于随吃随取；最后用针在肠衣上面扎上小孔，以便排尽空气，让晒出来的香肠更紧实；为了方便晾晒，可以用绳子扎在香肠上，做几个小扣子备用。

第八步：大盆中倒入80度的热水适量，然后把灌好的香肠放入热水中来烫一下，再拎起来沥干水分。

第九步：把烫好的香肠挂到竹竿上晾晒即可。

制做过程注意事项及关键点：1.灌香肠的猪肉不能用水浸泡，温水擦干净即可，不然灌好的香肠容易发酸。2.灌香肠前一定要看好天气预报，选择气温比较低的时候灌，如果气温高，容易发酸。3.最好两个人配合操作，灌好的香肠一定要注意排气，不然蒸出来切开容易碎。